為什麼放了奶粉發麵發不起來

　　水過熱使酵母失去作用，導致奶粉發麵發不起來。酵母（saccharomyce）是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養酵母菌和培養大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質粒存在，這種2μm長的質粒稱為2μm質粒，約6300bp。

　　奶粉是將動物奶除去水份後製成的粉末，它適宜儲存。奶粉是以新鮮牛奶或羊奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，乾燥後新增適量的維生素、礦物質等加工而成的衝調食品。

　　1、在麵粉發酵時，如果鹽放多了可能會影響麵包的發酵程度，可以透過增加麵粉或雞蛋進行調節；

　　2、因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵糰發酵太快，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵糰因而變酸。因此，鹽可以說是一種穩定發酵作用的材料。

　　1、檢查酵母

　　麵糰是否能發起來，是與酵母、麵糰溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關的。很多時候我們使用的酵母粉中酵母菌處在休眠狀態或者是失去了活性。我們可以先簡單的判斷下酵母菌是否完好：準備一小杯溫水，將一小勺的酵母溶解於水中，等待5~10分鐘後，如果水面浮起一層泡沫，則說明發面使用酵母活性還是比較好的，如果泡沫不明顯或者是沒有泡沫，則所使用的酵母活性比較差，想要發麵的話，最好還是換一種活性比較好的酵母。

　　2、解決辦法

　　如果所使用的酵母的活性比較差，那就換一種活性好的酵母，如果酵母活性並不是很差，也可以還是用這個酵母。麵糰發不起來，就再加入一些酵母和乾麵粉，再重新揉麵，重新發酵。如果麵糰表面太過乾燥了，可以蘸點酵母水，多揉下面團。要注意麵糰發酵的時間，不能過短。

　　3、注意溫度

　　溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到麵糰的發酵情況。所以麵糰發酵的時候，需要注意對面團保溫，可以用袋子將麵糰套上，或者是將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵。在冬天發酵麵糰的時候，所用的發酵粉需要用溫水化開，或者是在麵糰里加入適量的白糖，能促進發酵，冬天發酵麵糰的時候可以將面盆放於盛有熱水的大盆裡。