湖南是辣椒的重要生產地，湖南人愛吃辣椒，且吃的花樣繁多，這與湖南地域的氣候和習俗有關。湖南地理環境上古稱“卑溼之地”，多雨潮溼。辣椒有禦寒法風溼的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人以吃辣椒而名聞天下，幾乎到了無辣椒而不能下飯，無辣椒而索然無味的地步。凡湖南的菜餚，不論是炒、燒、蒸、煎、燉，還是烹、煮、煲、燜、炸以及涼拌，處處離不開辣椒作料。
湖南是辣椒的重要生產地，湖南人愛吃辣椒，且吃的花樣繁多，這與湖南地域的氣候和習俗有關。湖南地理環境上古稱“卑溼之地”，多雨潮溼。辣椒有禦寒法風溼的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人以吃辣椒而名聞天下，幾乎到了無辣椒而不能下飯，無辣椒而索然無味的地步。凡湖南的菜餚，不論是炒、燒、蒸、煎、燉，還是烹、煮、煲、燜、炸以及涼拌，處處離不開辣椒作料。
湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶以及及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說。貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好後，辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣燙”要是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上“名吃”。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基於此。
毛氏紅燒肉、東安子雞、冬筍炒臘肉、剁椒魚頭、永州血鴨等。
湖南風味包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。
洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長，特點是芡大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味，煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。湖南人喜歡吃什麼？總的說來，湖南菜的最大特色一是辣，二是臘。