為什麼煲湯要到最後在放鹽

　　1、有利於控鹽，人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，若晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可感覺到鹹味，就可在同樣的鹹度下減少鹽的用量；

　　2、為了使肉較嫩，菜更脆，肉類菜餚等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老，炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀幹萎，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口；

　　3、減少營養素的損失，早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽，因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C，而水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸，維生素B1，B2等，在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小，一旦跑到湯汁裡，它們會直接受到高熱，並失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大；

　　4、減少脂肪氧化，在肉類烹調時，先加鹽烹調，脂肪氧化會更嚴重。

　　因為鹽裡面含有碘，人的身體裡缺碘這種微量元素，但碘在鹽裡是以化合物存在的，鹽如果受熱，其中的碘易揮發，所以鹽要在菜出鍋時才加入，減少碘的損失。

　　湯好了以後放鹽。

　　食物在燉制開始時，不能先放調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響食物的營養成分。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味 。

　　燉湯有兩種方法：

　　1、不隔水燉：平常居家用的多是不隔水燉，就是把食物放在大鍋裡，直接加熱大鍋來煲湯。

　　2、隔水燉：把食物放在小燉盅裡，小燉盅裡放八成水，用專門的隔水燉盅效果更好，主要是防止香氣外洩和營養流失，再把小燉盅放在大鍋裡，大鍋裡同時要放水，熱量透過大鍋的水蒸汽的溫度和壓力緩慢而均勻地滲入到小燉盅的食物中。使食物的營養成分不因過熱而破壞。能有效地防止營養成分流失，保持燉品營養可口。