煮藕切忌用鐵鍋，蓮藕中含有一種化學成分，即單寧又稱鞣質，蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色，另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，正是由於這些原因，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。
煮藕切忌用鐵鍋，蓮藕中含有一種化學成分，即單寧又稱鞣質，蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色，另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，正是由於這些原因，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。
蓮藕中含有較多澀液，其主要成分是一種叫丹寧酸的色素，它具有抗氧化的作用， 丹寧酸與鐵接觸會生成黑色單寧酸鐵，這就是蓮藕放在鐵鍋裡燉煮後發黑的原因。 單寧酸影響人體對鐵的吸收，但沒有危害。 如果丹寧酸與鐵鹽結合，就會產生青黑色的丹寧酸鐵沈澱，因此在使用丹寧的製革工業中不允許含鐵，如果使用含鐵的水，生成丹寧酸鐵，會使產品染上墨汁似的黑色。
湯變黑是由於肉的某些成份與鐵鍋中的鐵元素結合發生了化學變化，將鍋換成鋁鍋或不鏽鋼鍋即可。
下面簡單介紹白煮羊肉的材料及其做法。
材料：羊肉1200克、高麗菜半個、老薑2塊、米酒適量、香菜、蔥花適量、當歸2片、枸杞適量，黃耆5片，陳皮75克、川芎10克、甘草1片。
1、首先將羊肉洗淨切塊，入滾水中汆燙後撈起。
2、用紗布袋將枸杞等藥材裝入袋中。
3、薑切片，熱油將薑片爆香後加入羊肉，翻炒至香味溢位。
4、加適量酒和水，與中藥包一同放入鍋中燉煮約1小時。
5、最後將高麗菜洗淨切片狀，加入鍋中煮20分鐘，起鍋前淋少許酒、撤上蔥花、香菜即可。