藕為什麼會變黑

　　蓮藕排骨湯是很常見的一種美食，基本每個人都愛喝，養生且美味，特別到了冬天，就會有更多人做蓮藕排骨湯來取暖。那麼，蓮藕排骨湯為什麼會變黑呢？讓我們來看看小編帶來的答案吧！

　　蓮藕排骨湯為什麼會變黑

　　炊具原因

　　很多人家中都是使用鐵鍋做菜，鐵鍋做菜雖然可以幫助身體補充鐵元素，但是蓮藕中含有酚類物質，酚類物質容易和鐵元素髮生化學反應，所以不建議用鐵鍋熬蓮藕湯。

　　建議：用紫砂鍋、砂鍋、燉盅燉蓮藕都是不錯的選擇，燉出來的蓮藕既美觀又可以將營養價值發揮到最大。

　　蓮藕原因

　　蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，接觸空氣後，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，新鮮的蓮藕和空氣的接觸少，不會出現這樣的情況，蓮藕湯是黑色的很有可能是買到了不新鮮的蓮藕或是藕切好放久了導致的。

　　建議

　　藕切好以後儘快放入鍋中燉煮，如需要放置的話，最好放在淡鹽水中浸泡儲存，以避免藕發黑。

　　藕燉湯怎麼防止變黑

　　1、避免使用鐵鍋

　　藕中的多酚氧化酶在遇熱或者遇金屬時，都會發生化學反應，最終導致蓮藕發黑，建議選擇不鏽鋼或者陶瓷的容器來燉湯可以很大程度的降低蓮藕氧化發黑。

　　2、白醋浸泡

　　在蓮藕燉湯之前，用白醋浸泡蓮藕，因為醋在很大程度上可以抑制多酚氧化酶的催化作用，浸泡過白醋以後的蓮藕，會保持原來的顏色，並不會發黑。

　　3、提前焯水

　　在燉湯前先用沸水燙一遍蓮藕，時間差不多一分鐘就可以了，因為高溫可以破壞多酚氧化酶，從而抑制蓮藕發黑。

　　排骨藕湯怎麼燉藕才粉

　　1、選擇粉藕：對於蓮藕來說，一般可以將其分為粉藕和脆藕，其中粉藕的顏色為褐色，帶有少許的斑點，這種藕吃起來會比較粉糯一些，適合於燉湯喝，而脆藕的口感比較脆，顏色比較白，更適合於炒著吃。

　　2、切成滾刀塊：在切蓮藕的時候建議可以將其切成滾刀塊，這樣可以增加蓮藕的受熱面積，從而也能使蓮藕更容易被煮熟、煮軟。

　　蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。

　　變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。為防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。

　　炒藕的注意事項：

　　切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜。切藕時忌用鐵刀，以不鏽鋼刀為宜。忌放醬油。

　　1、炒藕不發黑的關鍵是需要在蓮藕入鍋後立刻加水，邊炒邊加水，每次水量適中。

　　2、讓藕片上的澱粉與水融合形成的湯汁包裹藕片，使藕片不與金屬直接接觸即可。

　　3、為使去皮的藕不變黑，可將去皮的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起擦乾，就可使其保持玉白水嫩不變色。

　　4、溫馨提示：在炒的時候加點醋，不要放醬油，也可以保證藕不變黑。