為什麼茄子炒了放哪會變紫色

　　1、茄常稱茄子，吳越人沿用宋代叫法稱為落蘇，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生，其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形，橢圓，梨形等各種，茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同，食用方法多樣；

　　2、茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，常吃茄子可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義；

　　3、茄子炒後會變成紫色是因為茄子切成塊或片後與空氣中的氧氣發生氧化作用導致顏色改變，如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡待做菜時再撈起濾幹即可避免茄子變色。

　　原因：雞蛋暴露在空氣中過長時間，已經被氧化。

　　解釋：雞蛋中含有蛋黃，而蛋黃中有很多蛋白質，蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱並置於空氣中過長時間，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，導致雞蛋顏色逐漸變深。

　　雞蛋放久了，蛋黃和周圍物質反應變成黑色，黑色是生成的硫化鐵的顏色。

　　雞蛋在沸水中煮的時間過長，雞蛋內部會發生一系列的化學變化。如蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營養價值，蛋黃也會變成黑色。