豆芽的頭為什麼會變紫色

　　原因：豆芽怕光,在澆水時如果見光,甚至是日光燈的光,就會變紫色，帶苦味。

　　變化的原理：種子發芽以後,葉綠體逐漸減少,這時因為葉綠體中的色素含有Mg離子,在根吸收的營養中很大一部分是有機物,而有機物可以和葉綠素發生反應,即生成鎂的沉澱,形成去鎂葉綠素,從而顯紫色。

　　光合作用。黃豆芽在發芽的過程中不需要見光發芽，所以市面上黃豆芽是黃色，而變綠則是因為見光發生了光合作用，使黃豆芽產生葉綠素而生成綠色。黃豆芽變綠的現象屬於植物的見光正常現象，並沒有產生有害物質，可以正常食用。若是不喜歡這種帶有綠色的黃豆芽的話，也是可以進行人工干預的。

　　據分析，在每100克黃豆芽中，含蛋白質11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纖維1克，鈣68毫克，磷102毫克，鐵1.8毫克，胡蘿蔔素0.03毫克，維生素B1含0.17毫克，維生素B2含0.11毫克，煙酸0.8毫克，維生素C20毫克。據研究，黃豆在發芽4-12天時維生素C含量最高，如同時每天日光照射2小時，則含量還可增加一倍。但不宜日照過久，以免豆芽變老而降低口味。

　　1、茄常稱茄子，吳越人沿用宋代叫法稱為落蘇，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生，其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形，橢圓，梨形等各種，茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同，食用方法多樣；

　　2、茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，常吃茄子可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義；

　　3、茄子炒後會變成紫色是因為茄子切成塊或片後與空氣中的氧氣發生氧化作用導致顏色改變，如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡待做菜時再撈起濾幹即可避免茄子變色。