為什麼說速溶咖啡中含有丙烯醯胺

　　速溶咖啡含有大量蛋白質，在經過必需的高溫燒烤程式時，其中的氨基酸和糖會發生反應，產生丙烯醯胺，所以具有致癌危險。被列入黑名單的大麥茶、玉米茶等其它食品也因為相同原因具有這樣的致癌危險。 各種咖啡中都含有不定量的丙烯醯胺，減少咖啡中丙烯醯胺的含量可能導致其風味和抗氧化能力的損失。速溶黑咖啡是致癌的，速溶咖啡含大量蛋白質，經高溫處理，蛋白質中的氨基酸和糖會產生丙烯醯胺。 2005年衛生部發布公告稱，丙烯醯胺是致癌物質，速溶咖啡也含致癌物。在世界衛生組織公佈的《不同食品中丙烯醯胺的含量》表中，不僅是速溶咖啡，很多食物都含有丙烯醯胺，速溶咖啡含量最高，1000克速溶咖啡含1100微克丙烯醯胺，同重量的炸土豆片含752微克丙烯醯胺，同重量傳統煮咖啡含13微克丙烯醯胺。

　　丙烯醯胺的分子式是C3H5NO。其中，碳的相當分子質量為12，氫的相當分子質量為1，氮的相當分子質量為14，氧的相當分子質量為16。那麼，丙烯醯胺的總質量為三個碳、五個氫、一個氮和一個氧原子的和，即丙烯醯胺的總質量為71，丙烯醯胺中碳的質量為36。所以丙烯醯胺中碳元素的質量分數是36除以71，再乘以百分百，得到的結果為百分之五十點七。

　　丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。聚丙烯醯胺主要用於水的淨化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯醯胺。研究表明，人體可透過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯醯胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。