為什麼麵包放久了會發硬

　　1、鐵：當空氣中的氧氣溶解在水裡並與鐵反應，會生成氧化鐵，就是鐵鏽。水（一種良好的電解質）與空氣中的二氧化碳化合成弱碳酸，與水相比，弱碳酸是一種更好的電解質。隨著酸的形成和鐵逐漸溶解，部分水分解為氫和氧。遊離氧與溶解的鐵化合形成氧化鐵。

　　2、麵包：膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬且易變成碎屑。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到６０攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。

　　麵包放久了會發硬是因為澱粉的老化，冷卻後已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間透過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉。β-澱粉與酶不易發生反應，從而難於消化。

　　會。新鮮的山竹外皮呈紫紅色，水分充足，果皮比較軟，且富有彈性，用手指按一下能迅速恢復；但是山竹的果殼雖然看起來堅硬，其實質地十分疏鬆，有很多孔隙，若儲存的時間越長，果實中的水分流失的就越多，而果殼失水後就會開始慢慢變硬。

　　山竹放久了變硬怎麼辦：根據情況而定。山竹果殼變硬並不代表山竹已經變質腐壞，建議可以用刀將果殼開啟，看一下里面的果肉，如果果肉顏色潔白，沒有出現發黃變黑的情況，那麼還是可以繼續食用，只是相對來說口感會比較差；但是如果變硬的山竹開啟後，果肉已經腐壞變質，那麼就只能扔掉了。