烘焙手法技巧

　　1、海綿製作手法

　　主要有兩種，一種是全蛋打發製作，即蛋白加蛋黃加細砂糖一起打發至濃稠狀態，呈乳白色且能劃8字保持幾秒鐘不消失，再加入其它的粉類及液體材料拌合均勻。另一種則是分蛋打發製作，原理與戚風相似，蛋白與蛋黃各加一半的糖打發至乳白色彭松均勻狀態，再將二者混合均勻後加入其它的粉類材料攪拌好。

　　2、天使蛋糕製作手法

　　蛋白加入檸檬汁、細砂糖打發溼性發泡狀態（不可以乾性哦），提起打蛋頭能形成彎彎的尖角，之後就可以拌入過篩後的麵粉與玉米粉攪拌均勻了。

　　3、糖油拌合法

　　油類材料先打發鬆軟，再加入糖類材料打發至鬆軟絨毛狀態，接著分次加入蛋液均勻（一次性加入不容易混合均勻），最後則是篩入粉類材料拌合均勻。常用來做餅乾、重油類蛋糕。

　　4、粉油拌合法

　　與糖油拌合相似，先把油類材料打發鬆軟，加入麵粉打發至彭松狀態後再加入糖打發，呈絨毛狀時候再加入蛋液攪拌至光滑狀態，注意不要一次性加入蛋液。常用來做水果蛋糕。

　　5、分蛋手法

　　最簡單的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是你的雞蛋比較新鮮，如果是那種蛋黃一倒出來就散的那種就用不了這種方法了。可以先把雞蛋倒出來，再拿一個空瓶子對著蛋黃一吸，自然而然地蛋黃就沒了，也是很簡便的。

　　最常用，靠譜的手法，那便是“蛋殼分蛋法”。敲開蛋殼，快速地把蛋液從左右兩個蛋殼中移動，蛋白即可自然流入至打蛋盆裡。新手多嘗試幾次就好，比較實用的方法。

　　1、準備無鹽黃油80克、糖粉40克、淡奶油適量、低糖麵粉120克、玉米澱粉8克。

　　2、烘焙前一定要預熱烤箱：在烘烤之前，必須將烤箱提前將溫度旋鈕調至需要的溫度，開啟開關空燒一段時間，使產品進入烤箱時就能達到所需要的溫度。

　　3、把烘焙所需要的材料提前恢復室溫：烘焙前要注意將烘焙材料提前恢復室溫，最常見的是黃油，黃油通常放置在冰箱中存放，質地比較硬，在操作之前提前半小時或一小時將其取出，放在室溫環境下，讓其恢復室溫，會變得較軟一點，然後再操作起來會比較容易有效。

　　4、烘焙所用的粉類最好都過篩：烘焙中最常用原料就是麵粉，麵粉長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，具有很強的吸溼性，麵粉過篩能有效去除結塊，使其跟液體材料混合時避免出現小疙瘩。

　　5、少量多次加蛋液油水不分離：比如在黃油和糖混合打松發之後，雞蛋需先打散成蛋液後再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全後再加入下一次。因為一個雞蛋裡大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊裡，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細緻美味。

　　1、巧克力裝飾。巧克力可以根據溫度進行調控，時軟時硬、變化多端的特殊質感，另它成為烘焙師手中想象力的工具，創造出千變萬化、造型各異的甜點。

　　2、水果裝飾。主要在於顏色、口味、形狀和創意的搭配，水果的多種色彩和味道本身就與甜品的口味相匹配，再融入甜品師的創意。

　　3、彩糖裝飾。在抹滿奶油霜的蛋糕上，用裱花袋擠出一個個花朵形狀，然後再在花朵上鑲嵌五彩的糖果！