1、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚。
2、1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚。
3、200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
4、魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行醃漬，醃6~8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6~8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
1、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚。
2、1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚。
3、200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
4、魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行醃漬，醃6~8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6~8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
1、選用草魚、青魚、鯿魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鯿魚0.5 kg/尾以上。
2、預處理。清洗魚體，除去魚鱗，然後進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟。
3、漂洗。將宰割後的魚體用迴圈水反覆清洗乾淨，去除汙血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用。
4、醃製。採用低鹽醃製技術，用鹽佔魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最後撒一層鹽封口。醃至起滷後及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中，醃5～6天出滷。
5、脫鹽。醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中，浸泡時間1～2小時。
6、調味醃製。將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，並翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等）進行復配，新增適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
7、乾燥。將調味好的魚體瀝乾汁水，採用烘道熱風低溫乾燥，烘乾時魚體溫度以不高於35 ℃為宜，防止出現外幹內溼、水分烘不幹現象。
8、切塊。乾燥後的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鯿魚可整條不切塊。
9、包裝。切塊臘魚經稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑膠袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
10、貯存。成品應放置於清潔、乾燥、陰涼、透風的場所。
1、主料：草魚2條(19斤)開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)炒鍋、其它
2、準備好醃魚的調料，40克花椒焙熟，用擀麵杖擀成粉裝，有料理機的用料理機打成粉也行；
3、草魚從背部開刀，取出內臟，腹部黑膜洗淨控幹水分備用；
4、晾乾水分的魚，如果還有水分，就用乾淨的毛巾抹乾水分，把草魚用高度白酒裡外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；
5、把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；
6、花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；
7、炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；
8、晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；
9、外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點的袋子覆蓋住魚，以免醃的過程中魚肉表皮幹掉，放陰涼處，醃製6到7天即可；
10、醃好的魚，盆中已經醃出了很多魚身上的水；
11、準備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點點抹乾，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；
12、抹乾鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風處，一般晾曬10天左右即可。