烤月餅為什麼會開裂

　　開裂原因：

　　1、餡心水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，月餅破裂。

　　2、麵粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。

　　3、皮餡的膨脹係數差距太大，導致區域性應力過高。

　　4、烘烤後冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。

　　5、糖漿的濃度和轉化度不夠，月餅皮黏性差。

　　6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。

　　7、烘烤溫度較低，烘烤時間過長。

　　8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

　　防止月餅烤裂的處理方法∶

　　1、月餅透過模具壓制，在擺好烤盤後，用牙籤給月餅表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有通道揮發出去。這樣月餅皮就不至於開裂了。

　　2、烘烤的爐溫比較低時，月餅會有些膨脹的現象。這時可以適當把爐溫調高一些，只要將餅皮稍微烤熟即可。

　　可能原因∶

　　1、餡心水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，月餅破裂；

　　2、麵粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹；

　　3、皮餡的膨脹係數差距太大，導致區域性應力過高；

　　4、烘烤後冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂；

　　5、糖漿的濃度和轉化度不夠，月餅皮黏性差；

　　6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水；

　　7、烘烤溫度較低，烘烤時間過長；

　　8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

　　防止月餅烤裂的處理方法∶

　　1、月餅透過模具壓制，在擺好烤盤後，用牙籤給月餅表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有通道揮發出去。這樣月餅皮就不至於開裂了；

　　2、烘烤的爐溫比較低時，月餅會有些膨脹的現象。這時可以適當把爐溫調高一些，只要將餅皮稍微烤熟即可。

　　1、有可能是蛋白打的不夠好.或者是攪拌的過程中(蛋白和蛋黃麵粉一起拌勻時,一定要十字拌勻,而且要快,拌勻後不能放置太久,也要快速放入烤箱裡)。

　　2、烤箱烤麵包總結：麵包坯子一定要發酵成功。製作好了麵包形狀之後，蓋上保鮮膜，發酵40分鐘；放入烤箱，在烤箱中放入一盤水；烤箱時間設定為20分鐘，上下溫度設定為160度；麵包烤好之後，表面塗上蜂蜜。