1、材料：400克鴨掌；白芸豆200克；三片生薑；2個乾紅辣椒；一個來自八角；生抽3 茶匙；老抽2 茶匙；1茶匙白糖；1茶匙鹽；
2、鴨爪、白芸豆、乾紅辣椒、八角和生薑都準備好了。將白芸豆洗淨，放入高壓鍋中，加水，水量約為白芸豆的0.5釐米，並按壓15分鐘；
3、將鴨掌洗淨，放入鍋中。加入沒有鴨掌的水，煮沸。然後拿出來，洗乾淨，瀝乾水備用。將鴨掌的指甲切掉，從高壓鍋裡取出白芸豆，放入碗中，將乾紅辣椒洗淨，瀝乾水分，將生薑切片。
4、將油在另一個鍋中加熱至60%，加入薑片和乾紅辣椒，然後爆炸。然後放入鴨掌和白芸豆，倒入生抽，老抽和糖，翻炒均勻。
5、加入沒有鴨掌的水，加入鹽和八角，蓋上鍋蓋，用大火燒開，轉到小火燉1小時。將鴨掌在中間轉動兩到三次，使鴨掌顏色均勻，防止白芸豆粘在鍋上。當湯變稠時，白芸豆變軟，呈海綿狀，鴨掌根部的骨頭露出來，就可以燃燒了。
烤鴨歷史：
早在南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間（1522～1566），一說出現在清乾隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市衚衕，即老便宜坊烤鴨店（該店已於 1937 年倒閉）。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清咸豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨闢蹊徑為博採眾長，故極有特色。“文化大革命”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後，複名。
烤鴨原料：
北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每 6 小時一次，每晝夜填喂 4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤制。
烤制方法：
燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法：與叉燒肉相似，須逐隻手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。
北京涮羊肉
涮肉歷史：據考，在我國的南北朝時期已有火鍋了，不過那時的火鍋形狀和質料並不像現在的銅質炭火鍋，涮的肉也不像現在這樣單一有雞、魚、豬肉等。唐宋時的詩詞中，不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據載，嘉慶元年（1796），太上皇乾隆，在清宮設的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個，規模之大可以想見。北京的涮肉據說自北方少數民族傳來。正式經營涮羊肉的店家，是開業於咸豐四年（1854）的前門外正陽樓。1914年，河北滄縣人丁德山（號子清）開東來順涮羊肉店。
涮肉原料：以內蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊為最佳。每隻羊以40～5O斤重為宜。取其磨襠、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長之片約80片。所用佐料的芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、滷蝦油、香菜、蔥花等。
食法較簡單，但需注意火候，不可煮時過長，否則嚼不動鍋底有海米、口蘑等。同時還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。
1、準備製作菜餚所用材料。將花菇泡水至少15分鐘以上，徹底將花菇泡軟。將泡軟的花菇洗淨雜質和沙石，擰乾水分待用。
2、鵝掌洗淨，剪去趾尖。燒一鍋開水，裡面加少量料酒、蔥段和薑片，將鵝掌焯燙一分鐘左右。
3、焯燙過的鵝掌撈起用清水衝去表面浮沫。用吸油紙將焯燙過的鵝掌吸乾水分。將鵝掌下入四成熱的油鍋中慢慢炸。
4、將鵝掌下入四成熱的油鍋中慢慢炸。炸至色澤金黃後起鍋備用（這個過程要有點耐性）
5、鍋里加入鵝掌、花菇，鮑魚汁200克，清水1500克左右。用中小火煲制大約2小時至鵝掌軟糯。
6、最後一步開大火將鮑汁收得稍微濃稠即可出鍋。準備你喜歡的配菜，我用了西蘭花和上海青。
7、將西蘭花摘好並和青菜洗乾淨。燒一鍋開水，滴入幾滴油，將西蘭花和青菜焯湯至熟即可。