烤鴨用火怎麼烤

　　1、主料：北京填鴨1500克；

　　2、調料：白砂糖200克；

　　3、將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)。

　　4、再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下幾道加工整理：

　　（1）打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；

　　（2）其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；

　　（3）掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4釐米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7釐米和直徑0.6釐米的小木棍(或高粱杆)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；

　　（4）洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗淨；

　　（5）然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；

　　（6）燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；

　　（7）晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；

　　（8）灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩。

　　5、經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的火炭爐內烤制。

　　6、烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；

　　7、腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；

　　8、鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。

　　手凍了以後，受凍地方的血管裡的血流會不通暢，運送的養料也跟著減少。如果用火烤會使手溫很快的升高，凍了的地方消耗的養料會突然增加，損傷的血管因為無法馬上恢復通暢，無法把大量的養料運來，使得手上的皮膚和肌肉缺乏營養，很容易發生壞死。

　　豬蹄用火烤後，一定要進行刷油，然後才能保證豬蹄不會烤糊，人吃了才是健康的。豬蹄，是指豬的腳部（蹄）和小腿，在中國又叫元蹄。在華人世界中，豬蹄是經常被人食用的部位之一，有多種不同的烹調作法。

　　豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長髮育都具有特殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。