烤鴨用什麼烤

　　1、主料：北京填鴨1500克；

　　2、調料：白砂糖200克；

　　3、將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)。

　　4、再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下幾道加工整理：

　　（1）打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；

　　（2）其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；

　　（3）掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4釐米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7釐米和直徑0.6釐米的小木棍(或高粱杆)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；

　　（4）洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗淨；

　　（5）然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；

　　（6）燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；

　　（7）晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；

　　（8）灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩。

　　5、經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的火炭爐內烤制。

　　6、烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；

　　7、腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；

　　8、鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。

　　1、電烤箱加熱

　　將冷烤鴨放入烤箱的烤盤內，加溫至150℃，20分鐘後，再升溫到160℃，10鍾後即可食用，其色香味與原烤鴨無異。

　　2、爐火烤法

　　將冷烤鴨用鐵絲從右膀下刀口處穿入，並從左膀下穿出，兩頭擰在一起，再用錐形木棒塞住鴨的肛門，然後用開水從鴨側刀口處灌入，灌到八成滿時，即可將鴨掛在爐火上，距離70釐米高，火不要大旺。每隔3-4分鐘，將鴨體內的開水倒出換入新開水，如此反覆數次，至皮酥肉熱時，將水放出即可食用。

　　3、油淋法

　　將冷烤鴨切成片，擺在漏勺內。炒勺置火上，倒入食油250克，待油燒至七八成熟時，將漏勺置於炒勺上方，用手勺將熱油緩緩淋在鴨肉上，反覆4-5次，待皮脆肉熱時即可食用。

　　4、爆炒法

　　將冷烤鴨片成片，將炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油燒至七成熱時，放入鴨片迅速翻炒，約兩分鐘即可出勺，盛入盤中食用。爆炒時間不宜過長，否則皮焦肉老，風味全無。

　　1、山黃皮、白芥子、生薑、沙姜、香蔥白、蒜頭、海鮮醬、蠔油，紅糖；

　　2、將半片鴨仔細去掉裡外殘存的雜物後用清水洗淨，用少許鹽將鴨子裡外搓遍，然後放入保鮮盒或者盆中；

　　3、倒入老抽、生抽、薑末、蔥花、花椒粉和八角粉，還有一勺料酒用手把鴨身內外塗抹均勻料汁，按摩一會後，放保鮮袋繫緊或者放保鮮盒中蓋上蓋子放入冰箱冷藏醃漬一天或者一夜；

　　4、將醃漬好的半片鴨取出，揀去上面的調料放在盤中，皮朝上放在通風處的將表皮晾乾；

　　5、將蜂蜜和白醋放入碗中，攪拌均勻既是脆皮水，用刷子蘸脆皮水均勻的刷遍鴨子全身；

　　6、再一次將鴨子表皮晾乾，然後放入預熱180度的烤箱烤制30分鐘；

　　7、將鴨子取出再均勻的刷一遍脆皮水，將鴨翅尖、鴨腿尖用錫紙包裹住；

　　8、第三次晾乾鴨子的表皮，放入預熱220度的烤箱烤制30分鐘即可。