1、焯水加點鹽和油,使蔬菜中色素更完美展現出來,使蔬菜脆爽鮮嫩,在鹽作用下能有效保留蔬菜中營養成分,抑制蔬菜裡養分流失。
2、焯水加點鹽和油還可以鎖住蔬菜裡營養,葉綠素增強,在鹽滲透下,脆感、顏色進一步提升。
1、焯水加點鹽和油,使蔬菜中色素更完美展現出來,使蔬菜脆爽鮮嫩,在鹽作用下能有效保留蔬菜中營養成分,抑制蔬菜裡養分流失。
2、焯水加點鹽和油還可以鎖住蔬菜裡營養,葉綠素增強,在鹽滲透下,脆感、顏色進一步提升。
焯水加點鹽,會使蔬菜中的色素更完美地展現出來,使蔬菜更脆爽鮮嫩,在鹽的作用下能有效地保留蔬菜中的營養成分,抑制蔬菜裡養分流失。加油的主要目的,是鎖住蔬菜裡的營養,葉綠素增強,在鹽的滲透作用下,脆感、顏色都得到進一步提升。油則會覆蓋在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營養物質的流失,使蔬菜在較長時間內不變色。
焯水是做飯的一道工序,指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”,廣東稱為“灼”。
1、醃臭莧菜時要加水,可不加鹽,現吃現加。
2、做臭莧菜時,先將菜杆子分段切成寸許長,放入一個大的木盆中,加上足夠的水,讓每段菜梗都能浸入水中,這個過程可能是為了浸出莧菜杆中的汁液。寧波紹興民間有不少類似的事情,老一輩憑經驗傳下來要求這麼做,後人便照樣地做了。
3、大約過個晝夜的時間,水面會出現一層白色的泡沫,此時將菜梗撈入竹籃,用清水將上面的白沫漂洗乾淨,而後瀝乾水分,便可入壇發酵了。發酵時不用放鹽,鹽可以蒸著吃時再加。若干日後,啟蓋聞之,便有香味溢位。
倘若用手觸控,會感到菜梗外皮已有一層滑溜,輕輕按之似已有軟乎狀時,臭莧菜梗便已告做成。