煙臺食魚習俗

　　煙臺靠海，盛產魚，煙臺人也特別擅長烹製魚和喜歡吃魚，同時魚又與“連年有餘”，“吉慶有餘”的餘字諧音。那逢年過節，喜壽宴席，魚更是不可缺少，可謂無魚不成宴，食魚的習俗也很獨特。

　　祭祀和婚宴中用的餘是很講究的，要選用魚名吉祥，魚體形好的，同時必須是有鱗的整魚，加工烹製後魚體要求必須完整。寓意：家門人丁興旺，家人健康齊全，家境昌盛。

　　擺宴請客，大都講究“雞頭魚尾”，就是說魚菜一般放到後面，等魚上來後，說明菜齊了。魚上桌時也很講究，有“魚不獻脊”之說，要把魚頭朝向主要客人，不能把魚脊向客。吃魚時，客人不要去動魚眼和撥動魚刺，否則，會被主人認為是在“挑眼”和“挑刺”，表示對主人招待的不滿。當魚一面吃完後，一般由主人用筷子，把魚翻過來，但要說“劃”過來，因為煙臺靠海用船的多，忌諱“翻”字。

　　煙臺人十分講究魚與蔬菜的搭配，不同的魚要配不同的蔬菜，目的是為了解毒去腥，和味増鮮，或達到營養互補作用，常見的有茼蒿燜刀魚，辮子魚燉蘿蔔，紅娘魚熬茄子，小白菜燜鮐魚等。

　　煙臺人喜歡吃魚肉水餃，一般選用體大，肉厚而嫩，刺少而鮮的魚，如新鮮的牙片魚，鮁魚等，以牛奶，白酒，白糖，豬肥肉等増嫩去腥提香，配以新鮮的韭菜末製成餡，煙臺的魚肉水餃以個大皮薄，鮮嫩不腥，香而不膩聞名。

　　煙臺的乾魚可謂一絕，多用大黃魚，比目魚或刀魚鹽醃晾乾，再放到海水中浸過後再晾乾，有的要反覆多次，食用時或蒸後油炸，或烘烤油煎，配以玉米麵摻豆麵製成的片片，真是望一眼滿口生津，吃一回終生難望。

　　①禁菸冷食：寒食節古代也叫"禁菸節",家家禁止生火，都吃冷食。但因國人追憫先賢之情執著，從東漢到南北朝屢禁屢興，唐代皇家認可並參與。

　　②拜掃祭祖：寒食節掃墓祭祖在南北朝到唐前被視為"野祭".後演變為皇家祭陵;官府祭孔廟、祭先賢;百姓上墳等。時一家或一族人同到先祖墳地，致祭、添土、掛紙錢，然後將子推燕、蛇盤兔撒於墳頂滾下，用柳枝或疙針穿起，置於房中高處，意沾先祖德澤。

　　③寒食飲食：寒食食品包括寒食粥、寒食麵、寒食漿、青精飯及餳等;寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細稞、神餤等;飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數十種之多。其中多數寓意深刻，如祭食蛇盤兔，俗有"蛇盤兔，必定富"之說，意為企盼民富國強;子推燕，取介休方言"念念"不忘介推高風亮節……

　　④寒食插柳：柳為寒食節象徵之物，原為懷念介之推追求政治清明之意。早在南北朝《荊楚歲時記》就有"江淮間寒食日家家折柳插門"的記載，安徽、蘇州等地還盛行戴芥花，佩麥葉來代替柳枝。據各地史籍記載："插柳於墳"、"折柳枝標於戶"、"插於簷插柳寢灶間"、"亦戴之頭或系衣帶"、"瓶貯獻於佛神"、"門皆插柳",故民間有"清明(寒食)不戴柳，紅顏成白首"之說。

　　⑤寒食踏青：也叫踏春，盛興於唐宋。宋·李之彥《東谷所見》載："拜掃了事，而後與兄弟、妻子、親戚、契交放情地遊覽，盡歡而歸".明代《帝王景物略》記京效踏青場景為："歲(寒食)清明日，都人踏青，輿者，騎者，步者，遊人以萬計。"可謂盛極。

　　⑥寒食鞦韆：鞦韆原為古代寒食節宮廷女子游樂專案。五代王仁裕《開元天寶遺事》載"天寶宮中至寒食節竟豎鞦韆，令宮嬪輩戲笑以為宴樂。帝呼為半仙之戲，都中士民因而呼之",宋代宰相文彥博詩《寒食日過龍門》，詩中描寫為"橋邊楊柳垂青線，林立秋千掛彩繩。"

　　⑦寒食蹴球：盛行於唐，宋《文獻通考》載："蹴球，蓋始於唐。植兩修竹，高數丈，絡網於上，為門以度球，球工分左右朋，以角勝負。"史載：唐德宗、憲宗、穆宗、敬宗都喜蹴球，《州府元龜》載："唐德宗貞元十二年二月寒食節帝御麒殿之東亭，觀武臣及勳戚子弟會球，兼賜宰臣宴饌。"宋代也有《太祖蹴鞠圖》。

　　⑧寒食詠詩：寒食節時，文人們或思鄉念親，或借景生情，感慨尤多，靈感頓生，詩興大發，詠者甚多。據查，僅《全唐詩》就有唐玄宗、張說、杜甫、韓愈、柳宗元等名人名家詩詞三百餘首，宋金元詞曲也有一百餘首，成為我國詩歌藝術中一枝奇葩。此外，寒食節時期還有賜宴、賞花、鬥雞、鏤雞子、牽鉤(拔河)、鑽木取火、放風箏、鬥百草、拋堶(瓦石器玩物)等許多活動，極大地豐富了我國古代的社會生活。

　　李春風

　　中國是個多民族的國家，加上其幅員遼闊，造就了各族人民的飲食習慣大不相同，即使同一種原料，所食用的方式也不盡相同，就“血”而言，我們漢族人習慣放在水鍋裡煮一下，便成了豬血、鴨血、雞血等，而我國許多個民族卻習慣製成血豆腐、血腸、生血凝成的凍等等，這裡僅列幾個特色的品種，願與各位同仁一起分享。

　　一、土家族——血豆腐

　　分佈在重慶東部黔江地區有石柱、黔江、酉陽、秀山、彭水等5個土家族或土家族苗族聯合自治縣，在四川現約有100萬餘人。其先民與古代巴人有關。漢代文獻稱”武陵蠻”，隋唐稱“五溪蠻”或“酉陽蠻”，宋代稱“土人”、“土民”，清末始有“土家”之稱。宋以前土家族地區與中央王朝為羈縻關係。元、明、清時推行土司制。清雍正、乾隆年間改土歸流。中華人民共和國成立前處在封建地主制社會形態。

　　血豆腐為土家族風味食品!血豆腐流行於土家族地區及川東南部分漢族地區。傳統血豆腐的做法是：水開後放入豬血或鴨血，冷卻後應有腥味。新鮮血液中含有大量氧氣，因此加工好的血豆腐內有大量氣孔，易碎。鴨血豆腐更嫩滑，用水一；中就會變成豆花狀。逢年過節或貴客臨門，土家人的餐桌上往往會擺上血豆腐。現介紹一種常見做法：用新鮮的豆腐加上乾淨的豬血，放入食鹽、辣椒、花椒、橘皮、肥膘末，手洗乾淨後，用手捏成塊狀，放在柴草燒出的煙上燻烤，以表面稍黑，內質稍硬為宜。食用時可以切成薄片，加上豬肉爆炒，或切成細絲，加上辣椒、香蔥炒制。入口時令人覺得清香酥軟，大開胃口，是一道下酒佐食的佳餚。

　　二、壯族——好吃生血

　　壯族分佈在寧南、會東、木裡等縣，與漢、彝、藏族雜居，在四川目前約有4 000餘人，屬壯侗語系民族。清嘉慶二年(1797年)貴州南籠起義失敗後，一部分壯族人輾轉遷到今涼山州境內定居，中華人民共和國成立前處在封建社會，多為他族地主的佃戶，操壯語，現通用漢語，珍藏銅鼓，流行山歌。廣西一帶壯族人喜愛拌吃生血，其通常做法是：將尚帶熱氣的生豬血、生羊血、生雞血、生鴨血倒入乾淨的盆中，不停地攪動它，不讓其凝結，將加調料炒製成熟的肉和下水也趁熱倒下去，拌勻使其凝結，方可食用，壯族人認為生血能補氣養血。