燉菜時要不要蓋鍋蓋

　　燉菜時要蓋鍋蓋。做菜時蓋上蓋，不但菜熟得快，而且省時又省火。

　　炒菜時則不用蓋鍋蓋。炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求。 另外，蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。

　　如果不蓋鍋蓋：

　　水的蒸發會帶走大量熱量，使得食物變熟的時間延長；食物中的水份流失，食物變幹；食物的味道會揮發，影響食物的美味度。而蓋上鍋蓋：

　　使熱量在密閉的環境裡儘量不流失，從而保持高溫，熟短食物的成熟時間；同時可降低燃料的消耗，保持食物的完整度，使得肉質熟嫩可口。

　　不要。燉魚湯時不需要蓋鍋蓋，一方面是因魚在死亡之後會分泌一種帶有腥味的粘液，若是蓋上鍋蓋，會使腥味無法隨著水蒸氣散發，從而煮出來的魚有腥味，另一方面是因為蓋上鍋蓋煮魚會加快魚肉軟化，燉出來的魚肉不再緊實，其口感也有所下降。魚湯，魚的營養十分豐富，食療功效不可小視，而且不同種類的魚保健功能也不盡相同，所以常常成為諸多靚湯的主料。