燒中豬脆皮水的比例

　　燒中豬脆皮水的比例為一比八合適。

　　製作步驟：

　　清理豬頭，去骨取肉，將豬毛刮洗乾淨，去掉淋巴肉。冷水下鍋，用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。撈出，去骨備用。將調料通通入鍋，1比8的比例加上湯，燒開，做成滷湯。下入豬頭旺火燒開，轉小火燒40分鐘。取出豬頭，放盤。取一湯勺滷汁，勾上水澱粉。均勻蒙在豬頭上。鍋內清水加鹽、白胡椒燒開，下油菜焯水圍盤。

　　製作材料：薑末10克，蒜茸20克，蔥末30克，精鹽10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量。

　　製作方法：

　　用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁。另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。此外刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

　　主料：填鴨1只；

　　輔料：自制醃料80克、小香蔥段、黃薑片各30克、八角2個、草果1個、香葉10克、料酒20克、脆皮水適量、燒鴨醬適量；

　　步驟：

　　選料：要選用2千克左右的肥美填鴨，應選擇周身皮膚完整，無破損的生坯；醃製：將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上；燙皮：將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口，右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮，燙至均勻；上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水；吹乾爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上；烤制：將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤，調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，待烤制好後，即可出爐。