燒鵝脆皮水的配方如下：
一、原料：薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、麥芽糖、白醋、麴酒各適量、酸梅醬味碟4個。
二、製作方法：
1、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，製成味汁；
2、另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按比例調勻，製成脆皮水即可。
燒鵝脆皮水的配方如下：
一、原料：薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、麥芽糖、白醋、麴酒各適量、酸梅醬味碟4個。
二、製作方法：
1、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，製成味汁；
2、另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按比例調勻，製成脆皮水即可。
1、材料：光雞1只(約1千克)，南乳1湯匙(攪成醬)，砂糖1茶匙，清水1湯匙，鹽少許，生油適量。
2、脆皮汁料：白醋2湯匙，蜂蜜1/2湯匙，清水3湯匙，老抽l湯匙。
3、選材。做燒雞選擇的鴨子不能太小，也不能選太老的雞。生長期太短的雞皮太薄，燒雞很難做到松化、皮脆；太老的雞也很難燒製。選擇3個月到4個月大的雞為好，這些雞的生長正是處於一個壯年期。
4、風乾。如果燒雞風乾不做好，風乾時間不足夠，那麼在燒製時雞身上流水利害，沖掉了雞身的皮水，溼溼的雞燒製出來怎麼會脆皮呢？所以風乾不好，也很難上燒雞松化和很脆皮，上色也會不均勻。
5、燒製火候。在皮水一定的情況下，不管是燒雞還是燒鵝，用稍稍大一點的火力來烤，出來的燒雞相對更容易脆皮和幹香！有的人喜歡用低溫慢火來烤，但是那樣燒製出來的雞多是一直燜到熟的，風味上稍差不少，雞皮也不容易脆皮，反而容易軟塌塌的，吃著也沒什麼香味。
1、調製脆皮水：盆內入白醋7瓶、大紅浙醋3瓶、二鍋頭1瓶兌勻。一隻檸檬切片備用。取麥芽糖4斤放入不鏽鋼盆內，放在電磁爐上，舀入一部分兌好的醋汁小火慢熬，待將麥芽糖稀釋後，離火倒入剩餘汁水，放入檸檬片即成。
2、製作流程：將黑棕鵝掏去內臟，洗淨後晾乾表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一隻蛋清拌勻，製成“玻璃漿”。將洋蔥切丁、蒜拍碎、薑切片、蔥白切段。
3、抓一把燒鵝鹽（約120克）塞入鵝腹內，用手在其內壁揉搓均勻，再放入切碎的蔬菜料抓揉均勻，灌入一碼鬥清水。
4、將鵝針從鵝屁股處橫著插入，沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起，最後插入鵝腹肉內，醃製4小時。
5、用充氣機從鵝頸部開口處打入空氣，至鵝身膨脹定型，使其皮肉分離。
6、一手提住鵝頸放入沸水鍋中，使外皮每個部位完全燙勻（約需40秒），撈出過涼使表皮收緊，掛起用風扇吹乾表面。
7、待鵝表皮水分吹乾後掛勻脆皮水，在風扇下吹約2小時，用小刷子刷一層玻璃漿，再次吹2小時，然後刷第二遍玻璃漿，晾8小時至表面乾爽。
8、將晾乾的鵝放入預熱到250℃的燒鵝爐烤30分鐘，使鵝皮慢慢上色、變脆，再調成小火烤15-20分鐘至皮脆即成。
9、取出烤好的鵝，掛起晾3分鐘後拔掉鵝針，瀝出鵝腔內的湯汁和料渣，斬件裝盤，將原汁瀝渣後淋在鵝肉上，食用起來滋味更足。