燒雞燒臘脆皮漿配方

　　1、材料：光雞1只(約1千克)，南乳1湯匙(攪成醬)，砂糖1茶匙，清水1湯匙，鹽少許，生油適量。

　　2、脆皮汁料：白醋2湯匙，蜂蜜1/2湯匙，清水3湯匙，老抽l湯匙。

　　3、選材。做燒雞選擇的鴨子不能太小，也不能選太老的雞。生長期太短的雞皮太薄，燒雞很難做到松化、皮脆；太老的雞也很難燒製。選擇3個月到4個月大的雞為好，這些雞的生長正是處於一個壯年期。

　　4、風乾。如果燒雞風乾不做好，風乾時間不足夠，那麼在燒製時雞身上流水利害，沖掉了雞身的皮水，溼溼的雞燒製出來怎麼會脆皮呢？所以風乾不好，也很難上燒雞松化和很脆皮，上色也會不均勻。

　　5、燒製火候。在皮水一定的情況下，不管是燒雞還是燒鵝，用稍稍大一點的火力來烤，出來的燒雞相對更容易脆皮和幹香！有的人喜歡用低溫慢火來烤，但是那樣燒製出來的雞多是一直燜到熟的，風味上稍差不少，雞皮也不容易脆皮，反而容易軟塌塌的，吃著也沒什麼香味。

　　1、材料：光雞1只(約1千克)，南乳1湯匙(攪成醬)，砂糖1茶匙，清水1湯匙，鹽少許，生油適量。

　　2、脆皮汁料：白醋2湯匙，蜂蜜1/2湯匙，清水3湯匙，老抽l湯匙。

　　3、選材。做燒雞選擇的鴨子不能太小，也不能選太老的雞。生長期太短的雞皮太薄，燒雞很難做到松化、皮脆；太老的雞也很難燒製。選擇3個月到4個月大的雞為好，這些雞的生長正是處於一個壯年期。

　　4、風乾。如果燒雞風乾不做好，風乾時間不足夠，那麼在燒製時雞身上流水利害，沖掉了雞身的皮水，溼溼的雞燒製出來怎麼會脆皮呢？所以風乾不好，也很難上燒雞松化和很脆皮，上色也會不均勻。

　　5、燒製火候。在皮水一定的情況下，不管是燒雞還是燒鵝，用稍稍大一點的火力來烤，出來的燒雞相對更容易脆皮和幹香！有的人喜歡用低溫慢火來烤，但是那樣燒製出來的雞多是一直燜到熟的，風味上稍差不少，雞皮也不容易脆皮，反而容易軟塌塌的，吃著也沒什麼香味。

　　燒鵝脆皮水的配方如下：

　　一、原料：薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、麥芽糖、白醋、麴酒各適量、酸梅醬味碟4個。

　　二、製作方法：

　　1、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，製成味汁；

　　2、另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按比例調勻，製成脆皮水即可。