燒鴨炒菜技巧

　　1、鴨腿先泡在水裡， 再將表面的水分用廚房紙巾吸乾；

　　2、將鴨腿放入盤中，加入適量的鹽和白酒，將它先按摩一遍；

　　3、再加入適量的烤肉醬、蔥姜段、醬油、生抽等調味料，再一次幫它按摩入味；

　　4、用叉子再鴨腿底部多扎幾個孔；

　　5、將它放入保鮮盒中， 注意將檸檬片分層的碼入鴨腿中， 蓋上蓋放入冰箱中冷藏，中間翻動幾次；

　　6、在烤盤中墊有錫紙，倒入適量的水，連同鴨腿一起放入預熱好的烤箱190度的烤箱中；

　　7、每15分鐘將蜂蜜和白醋配製的汁刷在鴨腿表面， 烤制一半時用錫紙將鴨腿底部包住，防止烤糊；

　　8、中途需最少拿出來刷蜂蜜醋水至少三次；

　　9、約烤50--60分鐘後這秘製的烤鴨腿就完成了， 放入墊有生菜葉的盤中；

　　10、將鴨腿肉斜片下來；

　　11、小盤子裝好。

　　1、過夜燒鴨用薄膜袋包裹好，放在冰箱裡冷藏。在燒鴨需要冷藏保管時，必須待到燒鴨把全身的熱氣散掉時，再放進冰箱。

　　2、在冰箱裡儲存的燒鴨，在第二天還要放進燒爐中回爐燒製，使得鴨皮回覆酥脆的效果。所以，脆皮燒鴨選擇顏色淡一些的放進冰箱內儲存起來。

　　1、將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密繃起，油亮光滑，便於烤制上色；

　　2、燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身；

　　3、往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾；

　　4、鴨子胸部有脂肪，上色比背部快。爛皮的地方補厚的脆皮水效果好，在風乾後補上再風乾；

　　5、腿部可以刷老抽或厚的脆皮水；

　　6、恆溫下可以自行上色，只是比別的淡色些而已，背部色澤靠爐恆溫以及配合爐火上色。