燒鴨脆不久是皮水還是火候

　　跟燒鴨脆皮水有關，還有與燒製的溫度與時間有關。

　　火候如果大，就會把鴨脖子燒糊，如果火候小，就沒有把脖子本身的油份燒製出來，出不了味，並且會導致鴨身不熟，肉質不鮮美，火候是一個重要的問題。

　　儲存在通風乾燥的環境，儲存很久的時間還乾脆；如果存於潮溼的環境，燒鴨的脆皮很快會吸收空氣中的水份，從而變得不脆。剛剛出爐的燒鴨，不宜即刻開肚。

　　燒鴨脆皮水用過儲存在冰箱，能留一週左右。

　　脆皮鴨：

　　主料：鴨肉適量、調料姜三片、蒜兩瓣、八角兩個、花椒適量、生抽一大勺、老抽一大勺、蜂蜜十克、白醋五克；

　　做法：

　　將鴨用清水沖洗乾淨，放入盆中，取一個小碗，放入薑絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；將調好的醃料倒在鴨肉上，用手將鴨子內外塗抹均勻上料汁，繼續揉搓、按摩五分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室醃漬過夜；醃漬好的鴨肉取出，置於陰涼通風處自然風乾，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用；鴨子風乾後，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風乾後，放入預熱一百八十度的烤箱中；烤制三十分鐘後，將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風乾；鴨腿用錫紙包住，放入預熱二百度的烤箱繼續烤制二十分鐘左右即可。

　　製作材料：薑末10克，蒜茸20克，蔥末30克，精鹽10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量。

　　製作方法：

　　用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁。另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。此外刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。