燙麵粘手怎麼辦

　　燙麵水溫太高發粘，可以加入適量冷水和的面來調節一下。燙麵是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再用燙好的麵糰做成各類食品。燙麵其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。 燙麵分類

　　1、半燙麵：是以70-100攝氏度水和一部分冷水調和而成的麵糰。適合煎烙或炸制的產品，如蔥油餅，芝麻燒餅，以及蒸制類的蒸餃、燒麥等。

　　2、全燙麵：全部用100度沸水調製而成的麵糰，一般以澄麵粉為主要原料，廣式點心的蝦餃，粉果均是全燙麵製作而成的。

　　燙麵食品

　　1、單皮：直接將燙好的麵糰擀成薄圓皮狀包餡，如韭菜盒子、餡餅，或將麵皮烙熟直接包入生/熟餡料使用的，如北京烤鴨的荷葉餅，或蒸餃、燒麥等。

　　2、油餅：如蔥油餅、及在麵皮上抹一層大油、色拉油、奶油，經過摺疊多次擀折成的各式多層次油餅。雖手法相似，但變化無窮。

　　3、油酥餅：如芝麻燒餅，蟹殼黃、胡椒餅等，以燙麵發麵或將油酥包入面中，經過擀折及整形放入烤箱/烤爐內烤制的多層次烤餅。

　　燙麵食品儲存

　　1、必須現做現吃：蒸餃，燒麥、筋餅、蔥油餅等，必須現做現吃才有口感。

　　2、半成品冷凍：韭菜盒子、餡餅、蔥油餅、蛋餅等，包好/整形好之後冷凍，基本可以保持口感。

　　3、成品冷凍：荷葉餅、油酥餅等，但回鍋時必須給表面噴一層水，否則因冷卻時流失水分較多，回鍋口感變差。

　　1、燙麵水溫太高發粘，可以加入適量冷水和的面調節一下。

　　2、燙麵是用沸水（約70℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再用燙好的麵糰做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。

　　1、和麵時在手上沾一點乾麵粉可防止粘手，粘的麵粉不能太多，會影響麵糰質量。

　　2、在手上以及需要操作的烘焙器具上用刷子刷上薄薄的一層沙拉油，注意用量不要太多，少許即可。

　　3、根據季節調整用水量。夏季的溼度比冬季高，和麵時可以適當減少10克左右的水。