燻火腿正確方法

　　1、選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，儘可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃。

　　2、用清水將所有的輔料溶解後進行過濾，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中醃製12-16h。

　　3、經醃製後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。

　　4、用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮封口。

　　5、在50℃條件下熏製30-60min，使火腿外表面呈現棕褐色，具有煙燻風味。

　　6、冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後產品中心溫度27℃，然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃時，即得成品。

　　1、將花椒與鹽一起下砂鍋，炒到鹽色發黃。

　　2、用擀麵杖碾碎，蔥剁成細末，和花椒、鹽一起拌勻，即成蔥椒鹽。

　　3、雞洗淨擦乾，用炒好的蔥椒鹽均勻地抹擦，量不能少，能保證讓雞的表面都粘上蔥椒鹽，將抹好的雞放入大保鮮盒，加入拍碎的姜與蔥，倒入梅酒，蓋上蓋，放入冰箱，醃８小時以上。

　　4、將雞放入鍋中，加適量冷水、鹽、糖、醬油、姜，大火燒開後，去浮沫，改小火，燉至爛熟。

　　5、炒鍋中鋪一張錫紙，撒上大米、茶葉、紅糖，上放一個鐵箅子。

　　6、將雞擺在箅子上蓋好鍋蓋，燻10分鐘，再關火，繼續蓋著蓋子燻１５分鐘。

　　1、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚。

　　2、1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚。

　　3、200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。

　　4、魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行醃漬，醃6~8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6~8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。