燻雞的做法大全，與烤雞有什麼不同

　　燻雞和燻鵝不同，其實燻雞跟我們都知道的燒雞是一樣的，只是命名不同，但是又和烤雞有很大的不同，很多人都把燒雞誤以為烤雞，其實烤雞隻是外面的味道重，而燒雞卻香入骨髓。本期魯菜文化，一起看看燻雞的做法。

　　燻雞又名燒雞，主要名震在東北、山東地區，經市場調查，在部分地域比如山西，對於燒雞知之甚少，甚至一度誤把燒雞當作烤雞！然而因為製作工藝的不同，烤雞常常皮兒香肉不香，燒雞卻香入骨髓！

　　燒雞本源屬八大菜系之首——魯菜系，然而以東三省聞名的東北燒雞在北菜製作基礎之上吸納魯菜烹調方法之精華，別樹一幟，形成了富有地方風味的東北燒雞！而溝幫子燻雞較為知名！

　　原料：多年生老母雞、老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽等

　　配比：多為各家之所長，每一家的燒雞做法有區別的同時，味道也不同！而在配料配比上，大部分在網路上給出的都是虛構的，在使用過程中應注意甄別！以免浪費食材！

　　特點：百里飄香、皮兒香肉也香、入口生津、回味無窮、香而不膩、色澤誘人

　　食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建議冷凍後加熱食用（容易脫味）；手撕裝盤，更具美美食風情，味道更佳；

　　藥理功用：由於煮制過程中十多味香辛料中，大部分為中草藥類，具有健脾開胃，滋陰垂補的功效！同時對於厭食有很好的輔助效果！

　　製作工藝：

　　一、成年老母雞，宰殺、褪毛；後腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿！）於頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內臟，洗淨血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時後取出！進行整雞造型，將雞翅向後上方反向別在頸部後方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出，別於頸後！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成，如天鵝鳧水！

　　二、將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後，取出瀝乾！

　　三、乾鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏製5分鐘，既成！

　　關於雞的成語，與雞有關的成語，帶雞字的成語

　　【土雞瓦犬】泥捏的雞，瓦造的犬。比喻徒有其表，實為無用之物。

　　【牝雞司晨】比喻婦人專權。

　　【呆若木雞】形容因恐懼而發楞的樣子。

　　【偷雞摸狗】比喻行苟且之事。

　　【偷雞不著蝕把米】比喻投機份子圖事不成，反自遭損失。

　　【殺雞取卵】（1）指統治者橫徵暴斂，甚至斷絕人民之生產，亦所不顧。（2）形容貪心過甚，不知滿足，欲獲大利，難耐小利，乃進而斬斷求利之根基。

　　【殺雞警猴】喻嚴懲某人，以儆戒他人。

　　【殺雞焉用牛刀】比喻處理小事，不需用大力長材。

　　【嫁雞隨雞】比喻女子嫁夫，隨遇而安。

　　【寧為雞首】比喻寧居小者之首，不處大者之末。

　　【聞雞起舞】指胸懷大志者，能時時警惕，及時奮勵的精神。

　　【縛雞之力】比喻一個人文弱無力。

　　【雞毛蒜皮】比喻輕微瑣細之事。

　　【雞犬不留】趕盡殺絕，不留活口。

　　【雞犬不寧】比喻騷擾得很厲害。

　　【雞犬升天】比喻一個人做了大官，同他有關係的人也跟著得勢。

　　【雞皮疙瘩】皮膚因寒冷引起的突出物，通常指人說話噁心。

　　【雞皮鶴髮】粗皮膚和白頭髮，形容老人白髮蒼蒼，滿臉皺紋。

　　【雞飛狗跳】比喻受到騷擾而不安。

　　【雞零狗碎】瑣碎零星的物品。

　　【雞鳴狗盜】指沒有大才，只會旁門左道的人。

　　【鶴立雞群】比喻才能出眾。或用以形容人身材特別高大。

　　1、將雞裡外冼淨，鍋內放水燒開，將雞放進鍋內，水開燒開後轉中小火，加蓋煮10分鐘。

　　2、10分鐘時提起雞控淨雞肚子裡的水，再繼續中小火煮5分鐘。

　　3、將煮好的雞提起控淨雞肚子的水，放在大盤內，用冰塊填滿雞腔。

　　4、再將剩下的冰塊倒在盤內。

　　5、在盤內倒進冰開水蓋過雞的3/4處。

　　6、用保鮮膜封住盤口，入冰箱內浸20分鐘以上即可取出切塊食用。