牛肉乾製作工藝流程及工藝要點

　　工藝流程：原料選擇、清洗、分割修整、浸泡、改刀、鹽水注射、真空醃製、淖水、切片、調味滷煮、二次調味、烘乾、冷卻、無菌包裝、檢驗、成品入庫。

　　工藝要點：

　　原料修整：採用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。浸泡：用迴圈水浸洗牛肉24小時。淖水：在煮制鍋內加入生薑、茴香、水，加熱煮沸，然後加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止冷卻、切片：將肉涼透後順著肉纖維的方向切片。滷煮：在煮制鍋內按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋溫度為100攝氏度，煮制時間為20分鐘，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。烘乾：將瀝滷後的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風乾機推車的不鏽鋼網盤上，烘烤適宜溫度為85至95攝氏度，時間為1小時左右。包裝：包裝前應將包裝袋、操作檯等可能接觸產品的器具徹底消毒，注意避免二次汙染。

　　1、準備材料：牛裡脊2斤、蔥薑蒜適量、生抽適量、老抽適量、鹽適量、糖適量、八角適量、孜然粒適量。

　　2、做法：

　　（1）買來的牛肉浸到水裡，濾出血水。

　　（2）牛肉切條後加蔥薑蒜、生抽、老抽、鹽、糖、八角醃一晚上後，用竹籤串是晾在陽臺24小時。

　　（3）24小時後將晾乾的牛肉取下來。

　　（4）烤箱預熱，220度30分鐘，放入牛肉，烤好後趁熱加孜然粒。

　　（5）將烤好的牛肉乾放入盤中就可以開始食用了。

　　生產工藝流程及操作要點：

　　原料肉的選擇與處理：首先將原料肉解凍。解凍後的肉放在絞肉機中絞碎。攪拌並醃製：將絞碎的肉放入攪拌機中，加入食鹽、亞硝酸鹽、複合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調味料，進行攪拌。然後肉糜用不鏽鋼盆盛放，排淨表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，放在醃製間中醃製。灌裝：採用連續真空灌腸機進行灌裝。使用前將灌腸機料斗用冰水降溫，並排除機器中的空氣，然後將斬拌好的肉餡倒入料斗進行灌腸。灌腸後用鋁線結紮，腸衣為高阻隔性的聚偏二氯乙烯。灌製的肉餡應緊密無間隙，防止裝得過緊或過鬆。蒸煮殺菌：灌製好的火腿腸要在30分鐘內進行蒸煮殺菌。火腿腸與罐頭製品一樣，需要進行商業滅菌。因此需要用高壓殺菌鍋進行殺菌。蒸煮殺菌溫度為120攝氏度左右。