1、準備材料:牛裡脊2斤、蔥薑蒜適量、生抽適量、老抽適量、鹽適量、糖適量、八角適量、孜然粒適量。
2、做法:
(1)買來的牛肉浸到水裡,濾出血水。
(2)牛肉切條後加蔥薑蒜、生抽、老抽、鹽、糖、八角醃一晚上後,用竹籤串是晾在陽臺24小時。
(3)24小時後將晾乾的牛肉取下來。
(4)烤箱預熱,220度30分鐘,放入牛肉,烤好後趁熱加孜然粒。
(5)將烤好的牛肉乾放入盤中就可以開始食用了。
1、準備材料:牛裡脊2斤、蔥薑蒜適量、生抽適量、老抽適量、鹽適量、糖適量、八角適量、孜然粒適量。
2、做法:
(1)買來的牛肉浸到水裡,濾出血水。
(2)牛肉切條後加蔥薑蒜、生抽、老抽、鹽、糖、八角醃一晚上後,用竹籤串是晾在陽臺24小時。
(3)24小時後將晾乾的牛肉取下來。
(4)烤箱預熱,220度30分鐘,放入牛肉,烤好後趁熱加孜然粒。
(5)將烤好的牛肉乾放入盤中就可以開始食用了。
1、主料:牛腱子2500克、辣椒麵800克、花椒粉2袋、油1500毫升、白芝麻800克。
2、輔料:孜然粉100克、香油30毫升、生抽適量、鹽30克。
3、將牛腱子放入清水中浸泡出血水。
4、油下鍋至冒泡。
5、油開後轉微火,加入辣椒麵、白芝麻、花椒粉、孜然粉。
6、攪拌均勻後肌肉適量的鹽和雞精,繼續拌勻。
7、微火40分鐘左右,慢慢出香味,每3-5分鐘攪拌一次。
8、在燒製的過程,準備牛肉,可切塊也可按著紋路切條,口感會更好。
9、因為時間和數量的問題,怎麼輕鬆怎麼省時間就怎麼切(不喜勿噴)加入剩下的孜然粉、鹽、香油,抓勻備用!
10、將醃製後的牛肉,一塊塊分開放上空氣炸鍋的烤盤上,200度10分鐘,取出翻一面繼續200度五分鐘即可。
11、把完成的牛肉倒進之前已熬好的輔料內。
12、開中火,攪拌五分鐘即可。
1、瘦牛肉,平均三斤牛肉加加工後出一斤牛肉乾。 鮮姜塊、佔肉重的比例為0.2-0.5%、茴香佔肉重的比例0.1-0.2%、花椒佔肉重的比例0.1-0.2%、白糖佔肉重的比例15-18%、食鹽佔肉重的比例4-5%、料酒佔肉重的比例1-2%、味精佔肉重的比例0.2-0.5%。
2、加工要點及調控,原料肉預處理;牛肉乾加工一般選鮮牛瘦肉,以牛的前、後腿為佳。將原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜後,順著肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊。用清水浸泡除去血水、汙物,瀝乾後備用。
3、初煮:初煮的目的是透過煮制進一步擠出血水,並使牛肉塊變硬,以便切丁。初煮是將清洗、瀝乾的牛肉塊放在沸水中煮制,用水量以覆蓋牛肉塊為準。初煮通常不加輔料。但有時為了去除牛肉腥味或異味,可新增佔牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊。初煮過程中注意撇去湯麵油沫或汙物。初煮時間隨牛肉的嫩度及牛肉塊大小的不同而異,以切面呈粉紅色、無血水為宜,即牛肉中心溫度55±5℃左右。初煮通常需1小時左右。這個過程非常重要,切勿煮制時間過長,否則會使牛肉塊失水過多,收縮緊密,造成以後湯料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉塊撈出後,湯汁過濾待用。
4、切丁(片、條):牛肉塊冷卻後,可根據工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀。不論什麼形狀,都要求大小均勻一致。
5、復煮、收汁:復煮是將切好的牛肉丁(片、條)放在湯料中煮制,其目的是進一步熟化和入味。復煮湯料配製時,取20%-40%的初煮湯,配方中不溶解的調味料如花椒、茴香等用紗布包紮入鍋,其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸後,隨著湯料的減少應該減小火力,以防糊鍋。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放。料酒可分2次放,復煮前放1次,快收汁時放1次。一般用文火收汁1-2小時,待滷汁基本收干時起鍋.
6、配製復煮湯料時,鹽的用量各地相差不多,但糖和其他香辛料的用量變化較大,無統一標準,以適合消費者的口味為原則。
7、脫水:牛肉乾常規的脫水方法為燒烤法。將收完汁的半成品肉乾鋪在鐵絲網篩上,擺置在篩車上進烘房燒烤。但如用烘箱燒烤,前段溫度可稍高,可控制在70℃左右;後期可控制在55℃-60℃。一般6-7小時可使含水量下降到20%以下。烘房一般體積較大,內部溫度很不均勻,燒烤過程中倒篩、翻篩的掌握非常重要。
8、冷卻:燒烤完的牛肉乾一般在清潔室內攤晾,採用自然冷卻法冷卻。必要時可機械排風,但應該使用經過過濾的風,以免灰塵與雜菌進入晾房。晾房室溫一般不得高於20℃,相對溫度在50%以下。牛肉乾忌在冷卻,因為那樣容易造成吸水返潮。
9、包裝:包裝要用阻氣、防潮效能好的材料,如PE/PET膜或PE/NY膜。