牛肉刺身常選取牛的外脊後段。因其肥肉少，色鮮、味美，肉質鮮嫩多汁，成大理石斑紋狀，而且經過排酸技術處理後宜於吸收故多用於生吃，生吃又稱刺身，此吃法源於日本料理。佐以日本醬油、辣根生食，鮮嫩爽口，回味無窮。牛的每一個部位都是可以利用以及食用的，主要吃的是牛肉、牛腱子肉等，牛肉的口感是比較好的，口感爽滑，需要注意牛肉的製作時間，而牛肉刺身是選擇外脊後端，肥肉比較少，而且肉質比較心內，經過特殊的處理之後是可以生吃的，跟吃三文魚的方法是一樣的，是比較常見的日式料理。
牛肉刺身常選取牛的外脊後段。因其肥肉少，色鮮、味美，肉質鮮嫩多汁，成大理石斑紋狀，而且經過排酸技術處理後宜於吸收故多用於生吃，生吃又稱刺身，此吃法源於日本料理。佐以日本醬油、辣根生食，鮮嫩爽口，回味無窮。牛的每一個部位都是可以利用以及食用的，主要吃的是牛肉、牛腱子肉等，牛肉的口感是比較好的，口感爽滑，需要注意牛肉的製作時間，而牛肉刺身是選擇外脊後端，肥肉比較少，而且肉質比較心內，經過特殊的處理之後是可以生吃的，跟吃三文魚的方法是一樣的，是比較常見的日式料理。
牛肉刺身是牛脊肉，牛裡脊上的肉，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉，是牛肉中最嫩的部分。大部分都是脂肪含量低的精肉。全是紅肉，沒有半點的肥油。新鮮的牛裡脊肉是有一定的彈性的，而且彈性不錯。
1、牛肉刺身最好選用牛眼肉和西冷之間的部位，這個部位軟嫩多汁，可以看得到清晰霜降紋，也就是分散在和牛體內的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的圖案，這些油花的分佈能夠直接關係到牛肉的品質。牛肉刺身上桌的時候會配上秘製的酸汁和切絲的紅洋蔥搭配食用。
2、牛肉刺身做法很多，切片生吃，醃製冷藏做卷等等。但一般不建議個人製作，為了最大限度地保持牛肉的原味和安全性，在牛肉到達後馬上切割，然後把牛肉冷藏殺菌並在零下60攝氏度的冰櫃裡儲藏。個人除非裝置齊全，並且貨源可靠，否則太多寄生蟲得不償失。