牛肉過油的製作方法

　　1、冰凍牛黃瓜條（即牛裡脊）500克，常溫放置10分鐘稍微化凍，逆絲改刀成3釐米見方的薄片，泡2個小時去掉血水，撈出瀝乾，納入盆中。家樂牌松肉粉5克加清水少許化開，倒入盛有肉片的盆裡，打入兩個雞蛋，順時針攪打90秒，注意要先慢後快，將肉絲打上勁，再加鹽5克攪拌均勻，放澱粉40克拌勻，將其放入保鮮盒，表面封一層色拉油備用。

　　2、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛肉片250克炸透，倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸，撈出瀝油待用。

　　3、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋，沿鍋邊烹保定槐茂醋40克，添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克，淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠，倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。

　　4、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛裡脊肉片炸透。

　　5、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。

　　6、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋。

　　7、淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。

　　8、165℃是牛肉片過油的最佳溫度，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高，肉片粘連、外焦內生，反之又易脫糊變形、口感發柴。醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香濃郁。

　　1、牛肉絞過後加醬油、鹽、味精調味；白菜洗淨，切成細末。

　　2、麵粉用冷水和勻，揉搓3～5分鐘，再抹花生油少許，揉勻，靜置10～20分鐘。

　　3、將麵糰分成直徑2釐米的小段若干，按扁後用擀麵棍擀成直徑6釐米的皮。

　　4、包時先將牛肉、白菜、蔥拌勻，舀2.5大匙，包入皮中，捏合成餡餅。

　　5、平底鍋以大火燒熱，下餡餅入鍋略按扁烘一會兒，即倒入適量的花生油，煎成兩面金黃，香味四出，即可盛出供食。

　　1、鍋入冷水，放入蔥姜、八角、桂皮、香葉、砂仁，再下入牛肉，料酒、食鹽，煮開後打盡泡沫；小火煮25分鐘，晾涼後改刀切成一字條;

　　2、鍋中下菜籽油，油溫升到六成熱時，轉中火下入牛肉條，這一邊是為了讓牛肉脫水，達到內外一致，牛肉的纖維比較多，透過高溫受熱容易粘連在一起，所以要不停地翻動。

　　3、撈起牛肉待油溫升到七成熱，放下去浸炸第二次，第二次炸的時間要比第一次長，表面有點起老虎斑的時候，就把牛肉全部撈起，瀝乾多餘的油分。

　　4、倒入菜籽油，冷油下洋蔥、生薑、大蔥，透過火力慢慢升溫，再加入八角、砂仁、桂皮、香葉、幹辣椒節，看到洋蔥有淺淺的黃色，關火，倒入容器中稍微冷卻一下。

　　5、打撈乾淨原料只留下油，油溫五成熱時把辣椒麵一次倒入，香味和色澤都浸泡在其中，待完全冷卻了再加入芝麻，一般頭天做完第二天使用是最佳。

　　6、碗中放入辣椒麵、花椒麵、胡椒粉、白糖、醬油、紅油、香料粉、味精、新鮮橙汁；橙汁的份量很關鍵，加多了會壓住其他味道，加少了沒有回味的感覺。

　　7、然後放入炸好的牛肉乾，拌勻、撒上芝麻，完成；最好是頭天做、第二天吃，浸泡時間長一點牛肉更入味哦~