玉米麵稀飯為什麼要加鹼

　　玉米麵稀飯放鹼，使其中的煙酸遊離出來，更易吸收；

　　1、為了縮短煮飯時間，鹼的一種特殊作用能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力，加鹼，蛋白質容易吸水溶入湯中，澱粉微粒更容易散開，在粥中放入一定量的食用鹼飯煮出來比較適口；

　　2、用現代營養科學觀點來衡量，煮粥放鹼，煮出的粥營養素損失很大，人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，它們都有共同的物理特性，在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解，而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高，煮粥放鹼，會改變粥湯中的酸鹼環境，使食物中的水溶性維生素遭受破壞；

　　3、玉米中的煙酸，也稱尼克酸，這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收，如果加鹼，能把它釋放出來，過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們容易發生煙酸缺乏，故在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼，煙酸足，但維生素B1和B2就被破壞。

　　1、做玉米麵糊糊最好用點兒食用鹼，而做玉米餅子是要用小蘇打的。

　　2、小蘇打和鹼面是兩種不一樣的食材，通常所說的鹼面的主要成分是碳酸鈉，而小蘇打是碳酸氫鈉，鹼面做出來的饅頭好看，發黃，小蘇打做出來的饅頭髮白，發軟。因此兩種材料做出來的食材的效果是不一樣的。

　　涼粉裡放食用鹼主要是為中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感，因麵粉與熱水混合會分解裡面的糖分，並在發酵過程中會產生二氧化碳和水，而食用鹼剛好可以中和二氧化碳的酸性。在熬煮的過程中難免會出現一些微生物生成酸，為避免涼粉吃起來口感發酸，就需要用鹼進行中和，將酸反應掉，只有這樣才能保證涼粉的味道，讓成品口感更佳。

　　涼粉有熱涼之分，涼粉在前，熱涼粉在後。關於涼粉的出現，漢中流傳著一個故事：清咸豐十年（1860）的某一天，咸豐帝聽到宮外有人叫賣：酸鹹麻辣香，消暑是良方，若是吃一碗，三天心中涼。咸豐隨太監走出宮外，見一賣涼粉的被團團圍住，大家吃得正香。咸豐立即要了碗，調的是芝麻醬、辣椒麵、蒜泥、芥末、陳醋。吃完後又要了一碗，連聲稱好。但身上未裝銀兩，只好脫下黃馬褂說：明日拿上這件衣服到宮門口換取涼粉錢吧！第二天賣涼粉的向門官說明情況，咸豐特意賞賜紋銀三百兩，並留賣涼粉的在宮廷專門向御廚傳授製作涼粉的絕技。