玉記扒雞做法，看名字就有食慾

　　雞肉是非常補的食物，不管是雞湯還是燉肉，都會有非常多的人喜歡，那麼玉記扒雞就更不用說了，就看到名字，就能想到它會有多美味了，本期魯菜文化，讓小編帶你一起來了解了解玉記扒雞的做法，看看你學得會嗎。

　　玉記扒雞，山東濟南漢族傳統名菜，骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。製作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身塗一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。用旺火燒開後，必為小火燜煮，約煮4小時左右。煮好取出時注意保持雞皮的完整。

　　1、選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。

　　2、宰剖：將雞宰殺，放淨血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內臟及食管等，用清水沖洗乾淨。

　　3、整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內，控水、瀝乾。

　　4、油炸：將飴糖兌水3千克，調均勻後，將光條雞入糖水內掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內炸制4～5分鐘，至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。

　　5、滷煮：將雞擺放鍋內，加上調料和藥料（碾碎後裝入紗袋），兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時（具體時間依季節和雞的老嫩而定）即可出鍋。

　　6、撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩、快，以保持雞體完好。

　　產品特點骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。

　　材料：

　　雞1只(1000克左右)，口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克(實耗100克)，五香藥料5克(丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成)。

　　步驟：

　　1、活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。

　　2、飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝乾油。

　　3、鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。

　　1、原料與配料：

　　雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。

　　2、調料：小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

　　3、操作要點：

　　（1）選擇原料：

　　以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。

　　（2）宰殺煺毛：

　　將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內臟，沖洗乾淨。

　　（3）浸泡造型：

　　將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。

　　（4）上色晾乾：

　　將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色（或用蜂蜜加水調製）。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾乾。

　　（5）燒油炸制：

　　鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

　　（6）入湯煮制：

　　將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。

　　（7）出鍋成品：

　　出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。