甜而不膩的名菜：太極芋泥

　　我國的美食口味可以說是非常繁多的，各個地方都有不同的口味選擇，這也讓我國的美食文化變得更加的璀璨精彩，不知道大家對太極芋泥有多少了解呢？如果想要品嚐看看這道非常具有內涵的菜，那麼就跟本期的飲食文化一起來看看吧。

　　太極芋泥是一道福建的漢族傳統名點，屬於福州菜。以福建盛產的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方，芋泥細膩潤滑，香甜可口，看似冷盤，吃起來卻燙嘴，別具風味。

　　“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維讚美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳餚。“太極芋泥”是閩菜傳統甜食之一，福州地區逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。

　　芋泥源起於戚家軍。有一年中秋節前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山紮營，進行休整，並準備慶賀勝利和歡度佳節。狡猾的倭寇卻趁此機會把隊伍團團圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧後，只好挖野菜、剝樹皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。因為沒有處理好，野芋又麻又硬，十分難吃，後來火夫便以蒸代煮；蒸得爛熟，粉綿綿地吃起來又香又易下嚥。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過難關，擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間，經過不斷改進遂製成芋泥和太極芋泥。

　　它的出名，有一段趣聞：清道光十九年（公元1839年），林則徐為欽差大臣到廣州禁菸時，英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國官員，特備了西餐涼蓆“招待”林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出醜。事後，林則徐也設豐盛筵席“回敬”這些領事先生。幾道冷盤過後，端上了一盤顏色暗灰而發亮，深褐又光滑，似兩條魚顛臥其中，不冒熱氣，猶如冷菜。一位外國領事拿起湯匙舀了一勺，往嘴裡一送，燙得兩眼發直，吐都來不及；又聽得“吱”一聲，只見另一位領事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都給驚呆了。這時，林則徐漫不經心地站起來介紹說：“這是中國福建的名菜，叫做太極芋泥。”從此，該菜名噪遠近。

　　這道看似冷盤卻十分燙嘴的甜食，就這樣從那時流傳至今，它的特別源於做法。實際上，蒸熟的芋頭去皮碾成泥後，拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻後裝入盆中，並用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案，最關鍵的是最後淋上一層熟豬油，這樣便將熱氣封存住，冒不出來了。

　　儘管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到，然而百年老字號醉仙樓可謂擁有最多福州傳統小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣，他們製作出了“S”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構成一個“S”，分別安上一顆櫻桃，形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色，富有光澤，彷彿兩條鯉魚顛臥其中。

　　不過，萬變不離其宗，芋泥最基本的做法得到了傳承，變化的只有造型和款式，當人們還堅持選擇最傳統的味道時，就足以讓這家年逾百歲的老館不必面臨失落的尷尬。

　　1、將地瓜去皮切條，當然如果刀工一般的話，完全可再大條一點；

　　2、油炸一遍，色至金黃即可，書上說地瓜儘可能要熟才可食用，小的時候生吃還行，現今可不行；

　　3、炸好的地瓜條加入三大勺的白糖，拌均放入微波爐中2-4分鐘，目的是讓白糖融化，讓地條瓜甜美起來；

　　4、在香香甜甜的地瓜條上撒上黑白芝麻粒，就完成了。

　　1、五花肉怎麼做甜而不膩：

　　主料：五花肉600克

　　輔料：八角1個、冰糖適量、 油1勺、蔥10克、姜10克、紅燒汁適量。

　　⑴五花肉用清水浸泡去除血水。

　　⑵五花肉切成小塊。

　　⑶蔥、姜、八角、冰糖準備好。

　　⑷鍋里加入一點油，加入肉塊煸炒。

　　⑸入料酒去除腥味。

　　⑹加入蔥姜八角繼續煸炒。

　　⑺煸炒至肉表皮微焦時加入紅燒汁。

　　⑻加入冰糖翻炒，加入適量水煮制。

　　⑼煮至湯汁濃稠加入鹽即可。

　　2、五花肉燉土豆的做法:

　　⑴窩瓜有籽,要去皮;除籽,土豆去皮,都切成滾刀塊。蔥姜切末,蒜切粒,香菜幾根就行切段。五花肉片用醬油抓勻。土豆要比窩瓜的量多一些。

　　⑵土豆用清水泡去澱粉,撈出瀝乾水,鍋中放寬油,7成熱時,放入土豆,炸成金黃色撈出備用。

　　⑶另起鍋放油,煸香用醬油醃製的五花肉,再爆香蔥薑末,烹入醬油炒香,然後放入窩瓜,填入清水持平,依次調入鹽;雞精,根據顏色再調入一次醬油,小火燉制5分鐘。這一步別放土豆!

　　⑷窩瓜燉制5分鐘之後,放入炸好的土豆,再小火燉5分鐘,湯汁基本收盡時即可關火。這樣燉制的土豆,能保持形狀,湯也不渾,成菜漂亮。出鍋後,撒上蒜粒和香菜即可。