用途廣泛的客家糯米酒的釀製方法

　　米酒是我們生活中最常見的釀造酒，小編從小也是看到許多同學家鄉釀造的不同酒類，其中還是以糯米酒居多，糯米酒自然是客家糯米酒較為正宗。

　　那麼，本期酒文化了解客家糯米酒的釀製方法。

　　糯米酒選用食材：上等糯米、麴酒、清水。客家糯米酒選用食材：糯米（四十斤）、酒餅（十幾個）、開水（一壺）。惠水黑糯米選用食材：黑糯米（澱粉含量佔總澱粉的90%以上）、糖化發酵劑（黑糯米酒根黴曲，糖化率大於33%）、釀造用水（保護範圍內漣江流域地下水，水質符合國家相關飲用水要求）。

　　1、準備好大概四十斤的糯米（量多少要視情況而定），洗好一個大瓷缸（大口的），買十幾個酒餅（用於糯米發酵用的）；

　　2、把全部糯米煮熟然後把糯米飯放在一個大盤子裡，冷卻到室溫才可以製作（要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮）；同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了（制酒時有用）；把所有的酒餅都碾成粉末備用；

　　3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時糯米會粘在手上不易脫落，不用怕沾點剛剛冷卻的開水，這個水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點乾燥；至於不用自來水可以想象到是什麼了（還是解釋一下，不免其它細菌汙染糯米飯）。

　　混勻之後就把糯米飯放到大缸裡（不要裝滿，留三分之一空間），然後在飯表面放一個乾淨的碗壓進去（做標記，方便幾天後檢查發酵情況），最後用報紙封一層口用繩子綁緊，再用塑膠袋封一層口綁緊，（如果是冬天，表面再加一張棉被），放在房間暗處，這樣第一步做完了；

　　4、三天後可以聞到酒香，大概十五天後再加近十斤白酒，二十天後就可以做好了。

　　1、配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒麴)適量。

　　2、做法：（1）選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

　　（2）上甑蒸熟：將米撈入籮筐衝清白漿，瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

　　（3）拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹蓆上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加淨水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。

　　（4）發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。

　　（5）澄清陳釀：壓榨出來的酒透過沉澱後，裝入口小肚大的酒罈內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒罈四周，燒火燻酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

　　1、食材：糯米適量、酒麴適量。

　　2、根據糯米的多少選一個大小合適的竹桶，竹桶要洗淨。否則會影響糯米酒的品質，進而影響口感。

　　3、將洗好的糯米裝入竹桶中，放在大鍋上蒸。時間看糯米的多少而定，蒸熟為止。

　　4、蒸好的糯米放置，降溫。當溫度降到不燙手的時候，加入酒麴，用手攪拌均勻使酒麴和糯米充分混合。

　　5、將混合好酒麴的糯米倒入一個缸裡，在糯米中間做成一個洞，這是為了將來使釀出的米酒流到這個洞裡。

　　6、將缸口用多層紗布蒙好，然後蓋上蓋兒，缸的蓋子要用木製的。

　　7、放置一週左右，時間不要過短也不能過長，否則就會導致米酒釀製不成功。

　　8、一週以後，大功告成。米酒的顏色如果是金黃的，說明很成功。