申報省級"非遺"的盛京滿漢全席

　　滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜餚之特色，又有地方風味之精華；突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶。 滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有鹹有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

　　滿漢全席菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。入席前，先上二對相，茶水和手碟；檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞；入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計餚饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

　　盛京滿漢全席是清朝晚期獨立成型的中國宮廷廚藝，最早形成於瀋陽地區，流傳於北京、天津、長春、哈爾濱等大城市。四川盆地、中原地區和長江三角洲、珠江三角洲也受其較大影響。目前，盛京滿漢全席已成為瀋陽市非物質文化遺產專案，正在積極申報省級專案，

　　獨特的筵宴理論與宮廷廚藝

　　盛京滿漢全席的筵宴理論是亮、安、定、收。亮，就是在宴會的迎賓廳，擺放有特點的物品，把筵宴意義表達出來；安，即是筵宴禮儀，包括餐具、食具擺放、賓主位置；定，指本次筵宴的品位、規格等；收，是指筵席結束後的具體安排，比如皇帝賞賜嘉賓菜餚，物品等。

　　圍、配、鑲、瓤是盛京滿漢全席獨有的烹飪技法。“圍”是指以菜圍葷，以小圍大，雞、鴨、魚等主料製成後，外圍上時令菜蔬；“配”是指成菜的原料要“成雙結對”，搭配協調，一般是指兩種以上主料合制而成；“鑲”是指一種經過加工的原料，點綴在另一種原料之中；“瓤”是指各種原料加工茸、泥、絲、粒等，抹在或裝在成形的原料托子或殼體內（如蘋果殼、冬瓜盅等），使菜餚完整飽滿、鮮香異常。

　　廚藝上突出滿族菜點的特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋是必不可少的。同時又展示了漢族的烹調特點，扒、炸、炒、熘、燒等兼備。

　　盛京滿漢全席的產生及傳承

　　滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

　　清初，努爾哈赤在瀋陽建都稱帝后，宮廷筵宴將飛禽走獸、山珍海味融匯一體，史稱“八大碗”，成為盛京滿漢全席的雛形。

　　清中期，康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡滿漢一體，滿漢全席也應運而生，相繼出現了全虎席、全羊席、全鹿席等等。

　　晚清至上世紀四十年代末，由於歷史變遷等因素，盛京滿漢全席進入衰退期。

　　“文革”後，在政府的倡導下，瀋陽創辦了御膳酒樓，並舉辦多屆中國宮廷廚藝培訓班。清廷廚師梁忠曾侍奉過咸豐、同治、光緒（包括慈禧太后）、宣統皇帝，晚年收唐克明為徒。唐克明後落戶瀋陽，收李鴻志為徒。目前“盛京滿漢全席”傳承有序。

　　盛京滿漢全席的用料

　　常用原料以東北地區特產為主，共有十三類，主要原料有——

　　山珍類：猴頭蘑、獅子菌、香潭冬菇、春菇、花菇等；海鮮類（包括乾鮮類）：魚翅、魚唇、魚肚、魚皮、魚腸、鮑魚、魷魚等；野畜家禽類（乾鮮）：熊掌、駝掌、駝峰、鹿尾、鹿筋、鹿唇、鹿肉等；果仁類：生瓜子、黑白芝麻、榛子仁、核桃仁、杏仁、腰果仁、花生仁等；筍類：冬筍、春筍、蘆筍、牙筍等；各種花：白梅花、菊花、油菜花、菠菜花、荷花、茉莉花、玫瑰花等。

　　滿漢全席三日九餐才能吃完

　　客人來了之後，先洗臉淨面。隨後奉上一杯沏好的香茗，接著以四色精美的點心和銀絲細面奉客，謂之“到奉”。然後“茗敘”，獻上瓜子、榛仁之類，供客人嗑食，謂之“對相”。這時客人可以對弈，也可以吟詩作畫，促膝談心。

　　筵宴開始，大張鼓樂：進茶，丹陛清樂奏《海宇生平日之章》；進酒，丹陛清樂奏《玉殿雲開之章》；進饌，中和清樂奏《永珍清寧之章》，然後進慶隆舞，舞畢，笳吹，奏蒙古樂曲、各民族樂舞及雜技百戲等。

　　菜式通常取108這個吉數，分十二臺，每臺都有一珍八景，寓“一主八臣”之意，多以詩詞、山水、禽獸、花鳥魚蟲取名，隱含福祿壽喜慶之意。由高裝、四大件、八大件、十六碗、四紅烤、四白烤、點心、面飯、茶果等部分構成，一般分作三日九餐吃完。

　　餐廳雕樑畫棟，設有粉塑三寶像、八大仙、祥瑞獸、供奉古式銅爐，點燃檀香。牆壁上要有清廷飲食畫錦，演奏宮府音樂。宮女（或服務人員）的服飾，要反映滿族風情。

　　滿漢全席的六種宴席

　　滿漢全席(一)蒙古親潘宴

　　此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無所惜也。

　　滿漢全席(二)廷臣宴

　　廷臣宴於每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式 。

　　滿漢全席(三)萬壽宴

　　萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒佈上諭，壽日前月餘，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。

　　滿漢全席(四)千叟宴

　　千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬餘首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。

　　滿漢全席(五)九白宴

　　九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅

　　滿漢全席(六)節令宴

　　節令宴係指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯絡，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

　　習武之人而言，能與各路“武林人”切磋技藝，一決高低，此乃樂事。

　　上月底，在香港舉辦的第10屆國際武術節上，各路武林高手亮出十八般武藝。

　　這屆武術節，共有來自中國內地、港澳臺及泰國等29個國家和地區的一萬多人參賽，創下了歷史新高。不得不嘆人才濟濟，而龍海角美鎮沙坂村“耀德堂”武館的4位參賽者在賽場上脫穎而出，帶回了6金2銀。當然，這也是這次漳州代表隊中，獲得獎牌數最多的隊伍。

　　戰績如此喜人，細細追溯一番，這和沙坂村全村代代相傳，盛行習武不無關係。

　　昨天上午，恰逢角美鎮下士村霞嶼社舉行廟重建慶典，“耀德堂”的48位武者“秀”起了氣勢磅礴的宋江九洲八卦陣。據說，這八卦陣早在2008年11月，還被列為漳州市第三批非物質文化遺產，而最近，正準備申報省級“非遺”。

　　4武者帶回6金2銀 捷報頻傳

　　2月29日，沙坂村這4位武者剛凱旋，捷報就早已在村裡頻傳。

　　不少村民都豎起拇指讚道，“不容易，全因村裡崇尚武術，孩子打小就練習”。

　　最近幾年，沙坂村的武者增加了對外參賽交流的次數，次次都奪得耀眼的成績。去年7月，村裡派4名參賽者前往臺灣比賽，每人參加3個專案，就將 12個專案的金牌全部收入囊中。而這次奔走香港，4位參賽者分別是38歲的陳子濱、39歲的陳向陽、44歲的陳開福和51歲的陳惡。四人當中，要數陳惡的成績最好，兩金一銀。

　　“國際性的武術比賽會很特殊，許多老外比劃中國武術，有模有樣的形似但又略缺神韻。”陳子濱回憶，大部分外國的參賽選手是留學生，對中國武術很感興趣。他在休息時，有位印度小夥子主動找到他，因為雙方語言不通，這小夥就比劃起來，陳子濱知道他想和自己“過過招”，就也比試了幾個套路，之後還合影留念了。

　　四人參賽的幾天裡，還遇到了有趣的小插曲：一天幾人趁空閒去逛街，路遇一男一女兩位香港警察在巡邏，警察提出要檢視他們的身份證，可一聽說他們是來參加武術節比賽，還獲得了好成績，都豎起了大拇指要求一起合照。

　　全村老少皆習武 續200年習武風

　　沙坂村裡，全村2400多人，主要以陳姓為主，幾乎人人擅武，不分男女老少。授武多以口傳為主，至今沒有拳譜。

　　由村裡的長輩教授晚輩，武功也只傳陳姓後代，不傳外姓。如今最老的兩位習武者，84歲的陳海和87歲的陳國民，身子骨依舊硬朗，是目前村裡所有習武人的師傅。兩位老人是師兄弟，同拜已去世的老武藝人陳鮮為師。

　　據兩位老人講，傳到他們這輩，已是第5代了，而村裡至今習武最小的已經延續到第10代了，只有十幾歲，村裡的武風盛行了200餘年。兩老人十幾歲拜師，至今習武近70年，從當初十幾位師兄弟睡一起，一起起早練武，到如今同輩人有的外出，有的相繼過世。村裡的武學傳承只剩他們兩位輩分最高，每次村裡年輕人初賽，老人還要指導一番才放心，而每次出外表演，老人也總會跟著。“老了很難打得開了，不如年輕人，以前沒有他們這麼多的交流比賽，就是找些外村習武人一起探討。”陳海說。

　　不過在70後習武人陳俊乾眼裡，兩位師傅老當益壯，身體比一般沒有練武的老人要好。

　　宋江九洲八卦陣 準備申報省級“非遺”

　　沙坂村人的習武風氣還有一隅可見，那就是村裡的武館“耀德堂”，它曾是陳家的祖厝，後來慢慢成為村裡人練武的聖地，見證了村裡一代又一代人的習武風貌。

　　“我們已經在整理材料，準備申報省級非遺了。”村書記陳榮宗口中說的，正是令外人津津樂道的沙坂村的“絕活”——宋江九洲八卦陣。

　　據傳，這八卦陣最早是由一位泉州安溪的武師傳至沙坂村，而後沙坂村民以此為寶，代代相傳，至今已有200多年。

　　老人陳國民介紹，20多年前，漳州龍海、龍文等地一些尚武的村子，還特地登門拜師，學習這套陣法。

　　這套陣法分為24人的小八卦陣，48人的中八卦陣及108人的大八卦陣。主要是包括36套的空手拳法、18般武器的“兩兩”器械對練、對打、提陣，最終隊伍呈現八卦形狀式。由於八卦陣要求各個排陣的人員都要精通各種器械、陣法、且人數眾多，要排一個大型的八卦陣需要兩個多小時，而且要提前十幾天練習陣法，一般村裡很少排陣，外村人要見一次並不容易。“八卦陣沒有文字記載，只能靠老人口傳，所以當初村裡人一致覺得必須申請市非物質文化遺產。”陳國民說。

　　“現在年輕人練武不如老一輩刻苦，圖個熱鬧，基本功始終沒有老人們紮實，加之許多年輕人外出求學，要打一套大八卦陣，找人都是件困難的事了。”武館教練陳子濱稱。

　　公民、企事業單位、社會組織等，可向所在行政區域文化行政部門提出非物質文化遺產代表作專案的申請，由受理的文化行政部門逐級上報；申報主體為非申報專案傳承人或團體的，申報主體應獲得申報專案傳承人或團體的授權。

　　省級文化行政部門對本行政區域內的非物質文化遺產代表作申報專案進行彙總、篩選，經同級人民政府核定後，向部際聯席會議辦公室提出申報；中央直屬單位可直接向部際聯席會議辦公室提出申報。

　　申報者須提交以下資料：

　　1、申請報告：對申報專案名稱、申報者、申報目的和意義進行簡要說明；

　　2、專案申報書：對申報專案的歷史、現狀、價值和瀕危狀況等進行說明；

　　3、保護計劃：對未來十年的保護目標、措施、步驟和管理機制等進行說明；

　　4、其他有助於說明申報專案的必要材料。

　　傳承於不同地區併為不同社群、群體所共享的同類項目，可聯合申報；聯合申報的各方須提交同意聯合申報的協議書。