發酵黴豆腐為什麼變成了紅色

　　1、發酵黴豆腐變成了紅色是由於漿沒有煮熟煮透,也就是說漿為夾生漿,這種漿做成的豆腐會變為紅色。

　　2、發酵黴豆腐變成了紅色為雜菌汙染所致: 腐乳在毛黴培養過程中，培養24h左右有時會出現紅色的汙染物，使豆腐坯發粘，其品溫略高於一般，有異味。這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所汙染。在豆腐坯表面所見到的紅色，就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素。

　　3、腐乳根據外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。根據風味不同又可分為南味和北味。北方地區一般喜食味偏鹹的紅色腐乳，而南方地區一般則喜食味偏甜的米黃色腐乳。

　　4、質量好的腐乳，應是色澤鮮豔，具有濃郁的醬香及酒香味，細膩無渣，入口即化，無酸苦等怪味。

　　黴豆腐發黴了還能吃，製作黴豆腐的過程中，會把切成小立方塊的豆腐放在乾淨的米篩上，大約一個星期左右，黴豆腐表面會長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，這種黴菌是乾淨的黴，不產生毒素，可放心食用，但若是黴豆腐做好後，因為存放不當或時間過長導致發黴長出的其他菌毛，則不能吃，這種情況下的黴豆腐是變質有毒的。

　　正常可食用的黴豆腐毛顏色為白色，如果出現灰色、黑色、褐色毛屬於發黴現象，這樣的黴豆腐中含有有毒的黴菌，食用很可能導致人出現食物中毒的症狀，為了健康安全著想，千萬不能吃長有灰毛的黴豆腐。黴豆腐的製作過程中會放不少的鹽才能幫助防腐，延長儲存時間，而這些鹽的加入，增加了黴豆腐中的亞硝酸鹽含量，建議在享受豆腐乳的營養價值和美味時，減少三餐中鹽的攝入，避免吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。

　　不能。黴豆腐做好後就要避免出現二次發黴現象，如果發生二次發黴現象的腐乳不能食用，因為此時在腐乳表面產生的黴菌為黃麴黴毒素，是對身體健康有極大危害的黴菌，食用對身體有較大的隱患，建議黴豆腐應儲存過久或存放不當導致發黴的最好扔掉不吃。