白條雞的醃製方法和步驟

　　1、材料：淨三黃雞1只（淨重900克），黃瓜100克，油酥黃豆或油酥花生米50克，涼粉150克，老母雞2000克，排骨(排骨剁成重約20克的塊，必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。

　　2、調料：雞湯、姜1各50克，雞粉、丁香各5克，鹽、姜泥、蒜泥各10克，紅油75克，蔥花100克，紅尖椒圈20克，鹽火局粉100克，蔥300克，八角80克，山奈50克，雞油500克，香油20克，蔥油30克。

　　3、淨三黃雞洗淨，入沸水大火氽3分鐘，取出待用；

　　4、湯桶中放清水20斤，放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開後離火，放入氽水後的三黃雞浸泡15分鐘不蓋蓋兒，水溫保持在80-100℃，撈起備用；

　　5、三黃雞冷卻後去骨，切成重約10克的小塊備用；黃瓜洗淨，切成長6釐米、寬0.2釐米的絲；涼粉洗淨，切成長6釐米、寬0.5釐米的條，將涼粉條、黃瓜絲放入盤底，上面放上切好的三黃雞塊；

　　6、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油調勻成汁，澆在雞肉上，撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米，鍋內放蔥油，燒至六成熱時出鍋，澆在蔥花上即成。

　　1、準備材料：白條雞1只、鹽（10斤雞肉大約需要用6兩鹽）、花椒、桂皮、幹辣椒適量；

　　2、把準備好的雞殺好治淨，再放入清水中浸泡4小時左右，瀝水待用；

　　3、把鹽、花椒、桂皮和幹辣椒放在炒鍋裡，炒至香味四溢，鹽的顏色微微變黃，關火放涼後再打成粉待用；

　　4、瀝淨水的雞放在盆裡，在雞身內外均勻地撒上調味料，再用手反覆地把調味料揉搓均勻；

　　5、搓好調味料的雞碼放在醃缸裡，上面再用乾淨的石塊等重物壓上；

　　6、注意每隔一天或兩天翻缸一次，醃製七天左右就可以取出來，掛在乾燥通風處晾曬風乾大約20到30天，收起來放在冰箱儲存即可。

　　1、將拔好毛的整隻雞清洗乾淨，將內臟部分放置一旁，在雞屁股附近切開一個口，清洗乾淨雞內部。

　　2、將整隻雞和內臟（已整理乾淨）瀝一下水，放置在一個乾淨無水的盤子裡，倒入適量的花椒、耗油、鹽（可放多一點）、料酒後，攪拌均勻這些配料。

　　3、開始將配料塗抹在雞身上各處，像按摩一樣，倒入一部分的配料入雞身裡面，內臟部分也塗抹，塗抹按摩有5分鐘左右即可放置在一旁，待20~30分鐘左右之後放入蒸煮更入味。