1、將雞爪洗淨剁去腳趾，蒜子壓爛剁成蓉，美人椒切碎。
2、把初加工好的雞爪入沸水中略飛水沖涼，鍋燒熱油放入姜衝、香料炒出香味，加入適量水，調入基本味旺火燒開，下入雞爪微火浸滷4到5分鐘倒出過冷。
3、將滷製好的雞爪盛入湯碗內，加入適量梘水拌勻，靜置片刻至發白時用清水沖洗掉梘味待用。
4、把蒜蓉、美人椒盛入碗中，調入基本味、澆入熱油拌均勻，隨後調入白醬油、少許麻油、白醋適量、倒入雞爪攪拌均勻，整齊擺入盤中，淋上辣椒油即成。
1、將雞爪洗淨剁去腳趾，蒜子壓爛剁成蓉，美人椒切碎。
2、把初加工好的雞爪入沸水中略飛水沖涼，鍋燒熱油放入姜衝、香料炒出香味，加入適量水，調入基本味旺火燒開，下入雞爪微火浸滷4到5分鐘倒出過冷。
3、將滷製好的雞爪盛入湯碗內，加入適量梘水拌勻，靜置片刻至發白時用清水沖洗掉梘味待用。
4、把蒜蓉、美人椒盛入碗中，調入基本味、澆入熱油拌均勻，隨後調入白醬油、少許麻油、白醋適量、倒入雞爪攪拌均勻，整齊擺入盤中，淋上辣椒油即成。
將雞爪放入鍋中，加適量清水沒過雞爪，倒入30ml白酒，放入薑片，用中火煮開後轉小火煮1分鐘，後立馬撈出，用涼開水沖洗乾淨，轉入冰水中浸泡30分鐘，在鍋中倒入1000ml清水，加入白砂糖、鹽、白醋、30ml白酒，用大火煮開後晾涼，將雞爪從冰水中撈出，與切成圈的紅辣椒一同放入裝有糖醋汁的砂鍋煲中或玻璃容器裡冷藏即可。
白雲鳳爪是廣東省廣州地區傳統的粵式冷盤，名字的來源是當初廣州人利用白雲山上所流的清水把雞爪洗淨，這樣有別於用自來水或者井水洗淨更為美味，入口更加爽脆，清涼。類似於山水豆腐。就因為如此，所以人們把它命名為白雲鳳爪。這道開胃菜的做法有點獨特，就是需要較長時間的泡製。
1、主料：雞爪8個、野山椒200克。
2、輔料：食鹽1勺、花椒適量、料酒適量、白醋適量。
3、將鳳爪用水多次沖洗，瀝乾水分，去掉指甲。
4、鍋中加適量水，放十幾顆花椒，花椒在煮的時候會散發出香味，而且可以起到去腥去油膩的作用。
5、水開後，把處理好的鳳爪放進去。
6、倒入適量料酒，起到去腥提鮮的作用；蓋上蓋子，煮10分鐘左右，就差不多了。
7、用筷子能輕鬆扎透就行，不要煮的時間太長，不然吃的時候沒什麼嚼頭，就不勁道了。
8、用涼水把雞爪的油脂沖洗掉，可多衝洗幾遍，這樣泡完後吃起來清脆爽口。
9、將洗好的雞爪切兩刀，切的斜面越大越好，比較容易浸泡入味。
10、把泡椒放入雞爪內，泡椒水也倒進去。
11、放入1勺鹽進去，進行調味。要是泡椒水能把雞爪淹沒，就不用再加鹽了，泡椒水有一定的鹹度。
12、放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出來的雞爪更清脆。
13、加入涼白開或者礦泉水，沒過雞爪即可。
14、拌勻，蓋上蓋子，放陰涼處或者冰箱冷藏一天即可食用。