百侯薄餅的做法和配方

　　1、製作薄餅皮：薄餅師傅必須在圓形木盆裡把上等麵粉加上少許鹽水用力揉搓，將麵粉和成麵粉團，每次麵粉用量1至2公斤為宜。揉搓至軟韌粘結後，用手抓起麵粉團，重重地摔在木盆裡，發出“嘭嘭嘭”的響聲。如此反反覆覆進行百十次，讓餅皮粘柔、軟韌。然後抓起一團，快速地塗擦在生有熊熊爐火的專用平底鐵鑊上，疊成一塊塊圓形薄餅皮，餅皮薄如紙，透明晶亮。

　　2、製作餡料：餡料一般以靚肉絲、豆腐乾、豆芽、魷魚、香菇、蝦仁等為主料。將料切好、配好後，選用適量食油下鑊，加上蒜白，用潮汕產特級魚露炒香後，將以上混合在一起的主料放入鑊內炆至熟透後即包進疊有二至三張的餅皮內，捆實後外搽辣醬，灑上胡椒粉，放入盤中趁熱端給顧客。

　　3、百侯薄餅皮韌餡香，口感柔軟滑潤，味美而不膩，風味獨特。現在，這種客家風味小吃不但在百侯，而在大埔縣城等地的賓館、酒樓、食府以至街頭大排檔、道旁小食攤均有此小吃。不過，隨著生活水平的提高和各種各樣食品的增加，人們對小吃要求已有所不同，不少酒樓、賓館已將百侯薄餅“袖珍化”了，有的將一條薄餅切成二段而吃。不少離鄉赤子，包括海外華僑、港澳臺同胞回鄉後，都要品嚐品嚐此風味食品。百侯薄餅作為大埔境內特有的風味小吃被載入新編的《大埔縣誌》。

　　1、原料：麵粉200克、沸水62克、涼水60+20克。

　　2、油酥：麵粉5克、油15克、鹽少許（或不加）。

　　3、輔料：生菜、醬牛肉、蔥白、黃瓜、甜麵醬、辣醬各適量、雞蛋一個、蔥花適量。

　　4、麵粉中衝入沸水，快速攪勻，再加入60克涼水，和成麵糰後再少量多次地將另外20克涼水扎入麵糰，成一個溼軟的麵糰，靜置10分鐘。

　　5、案板上刷適量油，手上也抹適量油，將麵糰摔打成一個表面光滑的麵糰，鬆弛20分鐘。

　　6、將麵糰先用手攤開，再用擀麵杖擀開擀薄成長方形，均勻刷上油酥，由窄的一邊開始捲起，分切三等份。

　　7、取其一，兩頭捏緊，在手心將其豎向壓扁成餅，都做完後，鬆弛10分鐘。

　　8、取一個餅坯，先按扁，再用擀麵杖將餅均勻擀開成薄薄的餅。

　　9、平底鍋燒熱（不放油），鍋熱後將薄餅放入，烙至兩面上了均勻的麻點色即可出鍋。

　　10、雞蛋打散，鍋燒熱，鍋底用紙巾抹上少許油，將打散的蛋液倒入，均勻轉開，趁表面未凝固撒上蔥花，待底部上色後翻面再稍煎一會兒，出鍋，放涼。

　　11、醬牛肉切片，或切條。生菜洗淨，蔥白切絲，黃瓜洗淨切細條。

　　12、取一張餅，根據口味刷上甜麵醬，辣醬，鋪上薄蛋餅，生菜葉，牛肉，黃瓜條，蔥絲，捲起食用，或切塊後食用。

　　1、肉200g、大蔥段適量。肉洗淨擦乾切塊。

　　2、放油燒至溫熱，放入肉塊煸炒，耐心炒至肉塊表面完全變熟色。

　　3、加入八角、桂皮、大蔥段和拍散的老薑塊，再調入鹽、料酒、老抽和碎冰糖、翻炒一會兒。使冰糖全部融化，肉塊上色，成為鮮亮的醬紅色。

　　4、加入一碗溫水，要保證沒過肉面，大火燒開後蓋上蓋，改小火燜煮30分鐘。

　　5、加入鮮百葉結，一起再燜煮10分鐘。

　　6、揭蓋調大火，將剩餘的湯汁收濃，注意隨時翻動避免黏鍋，汁濃味厚時出鍋。裝盤時撒上香蔥粒即可。