礬鹼鹽麵糰的成型原理是怎樣的

　　麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁(又稱礬花)，屬膠狀物質，使成品鬆軟，生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵糰中不起作用。

　　十二水合硫酸鋁鉀，又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬，是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。

　　碳酸鈉，又叫純鹼，但分類屬於鹽，不屬於鹼。國際貿易中又名蘇打或鹼灰。

　　1、材料：麵粉1000克，明礬25克，食用鹼15克，鹽20克，清水600克，油2500克。

　　2、將礬，鹼，鹽放入盆內，用木錘搗碎，碾細。加入500克清水，待其全部溶化厚加入麵粉，拌抄均勻，載勇手和麵過程中帶入剩餘的清水，紮成柔軟細膩又筋力的麵糰，面上薄薄的刷一層油，醒發20分鐘。

　　3、將麵糰在扎一遍放在刷好油的案子上，蓋上油布，醒發40分鐘。

　　4、從醒好的麵糰上順長切下一條，勇手邊拉邊按，成厚約7釐米，寬約7釐米的長條，抹一層油後勇刀垛成寬1釐米的小長條。然後面對面的兩條疊在一起，用雙手食指順長從中間輕壓後提起，在用雙手的拇指和食指捏著兩頭，拉成32釐米油條生胚。

　　5、放入約220度的油中邊炸邊用筷子翻轉，炸至膨脹發起，呈淺棕紅色既可

　　6、出鍋。

　　十斤面，一兩半鹼，二兩鹽，三兩礬。

　　1、所有材料混合，揉成光滑柔軟的麵糰，麵糰揉好後是非常柔軟的，可以先預留10G的水不要加入，揉麵的時候觀察狀態看要不要加進去。

　　2、麵糰收圓放到盆裡，上面抹少許油然後蓋上保鮮膜靜置半個小時。最好是提前一晚和好面，麵糰和好後放冰箱冷藏鬆弛，目的是為了鬆弛麵筋，讓麵糰更具有延展性。後期炸和擀的都好膨脹好擀開。

　　3、然後把面揉搓一下，切成條，把兩個疊在一起要筷子壓一下，用手提著將兩端拉長。

　　4、鍋內放入較多的油燒到六成熱，可用手在上面感受熱度，然後放入油條坯，用筷子翻轉按壓油條四周。

　　5、油條炸至金黃即可用漏勺撈出就拿出控油，瀝油後即可食用。