福州美食“太平燕”

　　“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的一道“大菜”，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。

　　無燕不成宴，無燕不成年。太平燕這東西，別說是外地人，就是對一些福州人，不做一點詮釋，也是搞不清楚的。要說“太平燕”，那就要先說“燕皮”的來歷，沒有“燕皮”，談何“太平燕”？

　　據傳，明嘉靖年間，閩北山區與江西接壤的浦城縣有位告老還鄉的御史大人，他家居山區，雖有山珍可享，但吃多了，便流於平淡。於是，那家中的廚師便出了一個新花樣，取豬腿的瘦肉用木槌打成肉泥，摻上適量的番薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁肉（餛飩），煮熟配以高湯，弄了一碗點心端給主人。御史大人吃在嘴裡只覺得滑嫩清脆，淳香泌人，連呼“太妙”，忙問：“這叫什麼點心？”那廚師做點心本來是想討主人的歡心，哪來的名字？好在廚師腦筋能夠急轉彎，見碗中的扁肉形同飛燕，便信口說叫“扁肉燕”。由此推演，才有了“燕皮”一說。原先，這“燕皮”本為大戶人家獨享，後來，這打燕皮的手藝逐漸傳開流入福州，燕皮成為商品，食者日眾，反倒成了福州家喻戶曉，最負盛名的閩味名吃。

　　太平燕也叫“小長春”，那是因為扁肉形似長春花的緣故，“燕”、“宴”諧音，太平燕又叫“太平宴”。那麼，“太平”二字因何而起？原來太平燕裡有完整的鴨蛋，在福州話裡“鴨蛋”與“壓亂”“壓浪”諧音，社會生活中的各種“亂”被壓下去了，福州人去海外謀生眾多，行舟之時“浪”也被壓下去了，當然也就“太平”了。逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，民間家宴，要取一個“太平”、“平安”， 這太平宴是必吃的。

　　燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，摺疊起來，略幹為鮮燕皮。繼續晾乾為幹燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。

　　福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。

　　“天下何以太平？文臣不愛錢，武將不惜命，自然太平！”天平盛世其實不僅僅是我們所期盼的生活，尤其是對於那些戰爭國家來說能夠有個安穩的生活就已經是人生圓滿了。福建小吃太平燕就是希望著寓意“天平”之幸。

　　太平燕又稱扁肉燕，是福建福州的一道著名的漢族風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。

　　上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。

　　“太平燕”是福州的一道著名地方風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。

　　肉燕，又叫扁肉燕、扁食，福建特產，在臺灣和福建都十分常見，因形狀似燕而得名。與餃子、餛飩相較為小。福州肉燕皮是將豬的瘦肉用木棒捶成肉茸後，放入上等甘薯粉，攪拌均勻，然後壓制成薄如紙張的片狀食品，又稱燕皮。

　　太平燕。“燕丸”是瘦豬肉和薯粉打成外皮，包上蝦乾、熟肉等調成的餡料。之所以稱之為“燕丸”，是象徵興旺的意思。因為燕子來的時候是春天，萬物欣欣向榮。

　　有些福州人一般把它和鴨蛋（鴨卵）同煮，叫做“太平燕”。福州人稱蛋叫“卵”，而“卵”和“亂”同音，“鴨”和“壓”同音，“鴨蛋”就是“壓亂”（太平）。於是“太平燕”由此得名。這反映了福州人希望太平、厭惡動亂的心願。

　　用扁肉燕加鴨蛋（福州稱太平）製成的太平燕（福州稱為“大菜”）是福州婚喪喜慶、逢年過節和一般宴會必不可少的一道菜，其重要性比魚丸更甚。在福州結婚和慶壽的酒宴上，此“大菜”一端上席面，客人都須停筷，廳外鞭炮齊鳴，宴會的主人（或新郎新娘或壽公壽婆）都於此時向賓客敬酒，宴會因而進入高潮。

　　【結束語】燕餃、蝦餃等等都是水餃的一種，不過這些也經常見於火鍋材料之中，我們俗稱的燕餃其實也是太平燕，太平燕不僅僅是寓意好，更是有著非常可口的口感。

　　福州美食有芋泥、鼎邊糊、淡糟香螺片、福州撈化、佛跳牆、福州肉燕、荔枝肉、福州魚丸、雞茸魚唇、福州光餅等。

　　1、芋泥。芋泥算是閩菜特色，福州也有芋泥小吃，這跟漳州吃法差不多，芋泥常作為福州宴席上的壓軸甜點推出，做法跟漳州的大同小異。

　　2、鼎邊糊。鼎邊糊又稱鍋邊糊，也是福建特色風味小吃，福州也是有鍋邊糊這個小吃，跟漳州龍海那邊的也差不多。做法有點不一樣，大同小異。

　　3、淡糟香螺片。香螺片是一種螺的肉切成片做的，算是海鮮。淡糟香螺片是福州市特色傳統名菜，屬閩菜系，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人歎為觀止。

　　4、福州撈化。福州“撈化”有點像是撈米粉，那米粉是原產莆田的“興化米粉”，很細很細的細米粉，一撈就熟，福州“撈興化”，後順口簡稱“撈化”。撈化葷香誘人，冬日食之，大快朵頤之餘，舒筋活血，寒氣盡去。不過不一樣的是，福州必吃的是豬血化，以豬骨、豬血加入豆瓣醬熬湯，湯色濃而不濁，加一份米粉，滋味濃郁還管飽，是舊時販夫走卒的最愛。老福州更鐘情於碗豬血化。

　　5、佛跳牆。佛跳牆起源於福州，佛跳牆的原料很多，有十幾種，裡面含有鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。

　　6、福州肉燕。肉燕又稱太平燕，是福建福州的一道著名的特色風味小吃，看起來像是普通的扁食皮，但是它不是普通的麵粉做的，而是肉和地瓜粉做的。肉燕也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。這個是別的地方吃不到的，算是福州特色小吃，到福州必吃小吃。

　　7、荔枝肉。荔枝肉已有二三百年曆史。因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，因為做好後的形型像荔枝而得名荔枝肉，福建很多地方都有荔枝肉，福州的荔枝肉跟泉州地區的荔枝肉相差不大。

　　8、福州魚丸。福州魚丸也是福州地方特色的小吃之一。具有天然、營養、保健的美食特色，魚肉當成泥當魚丸皮，裡面包肉餡，口感好，吃起來非常筋力，它不像超市賣的那種吃起來都是澱粉，這種魚丸久煮不變質，松漲率好，色澤潔白玲瓏晶亮，質嫩滑潤清脆，富有彈性，味道鮮美，具有特殊的海鮮風味。

　　9、雞茸魚唇。雞茸魚唇是福建福州特色傳統名菜，屬於閩菜系。魚唇是海產中的珍品，不是魚的嘴唇，而是魚皮，用紹興酒醃醉，做成雞茸湯，放入魚唇烘燴，撒上火腿末即成。雞茸魚唇色澤雪白，魚唇軟糯，富有膠質，雞茸香醇，味鮮爽口，是高階宴席中必備的大菜。

　　10、福州光餅。福州的光餅分很多種，不同地區的光餅不一樣；福州光餅沒有芝麻，福清的光餅有芝麻，據說最傳統的光餅是福清光餅，永泰光餅、建甌光餅的都有陷。