1、淡奶油和稀奶油是同一種食物,只是不同地區的叫法不同而已。奶油是日常生活中常見的食物之一,深受人們的喜愛。這兩種奶油之間有一個細微的區別,就是奶油的用途上。一般來說,稀奶油呈現出固體形態,主要用於蛋糕的裱花;淡奶油則是主要用於製作平日裡的冰激凌和冰糕等食物。淡奶油可以分為動物性淡奶油和植物性淡奶油兩種。
1、淡奶油和稀奶油是同一種食物,只是不同地區的叫法不同而已。奶油是日常生活中常見的食物之一,深受人們的喜愛。這兩種奶油之間有一個細微的區別,就是奶油的用途上。一般來說,稀奶油呈現出固體形態,主要用於蛋糕的裱花;淡奶油則是主要用於製作平日裡的冰激凌和冰糕等食物。淡奶油可以分為動物性淡奶油和植物性淡奶油兩種。
兩者區別如下:
歐德堡淡奶油:動物奶油,脂肪含量一般在百分之三十到百分之三十六,打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對於植物奶油更健康,動物淡奶油本身不含糖,所以打發的時候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣,但是溶點比植物奶油要低一些,可用來製作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等,如果做麵包的時候加一些,也會讓麵包更加鬆軟。
歐德堡稀奶油:是牛乳的脂肪部分,它是將脫脂乳從牛乳中分離出來後而得到的一種乳狀液。稀奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的百分之二十到百分之三十,營養價值介於全脂牛奶和黃油之間,平時可用來添加於咖啡和茶中,也可用來製作甜點和糖果。
1、原料組成不同:淡奶油一般也叫動物奶油,是用生牛乳脂肪部分為主料,搭配脫脂奶和一些食品新增劑製作而成的動物性奶油,而稀奶油原本是牛乳的純脂肪部分,是一種基礎原料,常被用於淡奶油製作。
2、味道不同:淡奶油奶香味非常醇厚,奶味突出,而稀奶油不管是香味還是奶味上都要比淡奶油更低。
3、營養含量不同:淡奶油脂肪含量較高,在35%—45%左右,含有少量蛋白質,而稀奶油因為是純生牛乳脂肪部分製作的原料,所以本身為純脂肪,幾乎沒有蛋白質,但市面上多售的稀奶油屬於植物性奶油,脂肪含量在15%—25%左右,含少量植物蛋白。
製作方法1、原料乳收集、過濾、預熱與其他乳加工基本相同。
2、分離:分離採用分離機,分離機啟動後,當分離缽達到規定轉速後方可將經預熱的牛乳送入分離機。
3、標準化:根據我國食品衛生標準規定,消毒乳的含脂率為3.0%,不符合者進行標準化處理。
4、冷卻和貯存:稀奶油不能立即進行加工時,必須立即冷卻,即邊分離邊冷卻。也可採用二段法:先冷至10℃左右,然後再冷卻至所需溫度。
5、殺菌:使用保持式殺菌法,升溫速度控制每分鐘升2.5~3℃。殺菌溫度有72℃,15分鐘;77℃,5分鐘;82~85℃,30秒鐘;116℃,3~5秒鐘。
6、冷卻、均質:殺菌後,冷卻至5℃。再均質一次,均質可以提高粘度,保持口感良好,改善稀奶油的熱穩定性,避免奶油加入咖啡中出現絮狀沉澱。均質溫度45~60℃(根據稀奶油質量而定),均質壓力為8000~18000千帕。
7、物理成熟:均質後的稀奶油應迅速冷卻至2~5℃,然後在此溫度下保持12~24小時進行物理成熟,使脂肪由液態變為固態(脂肪結晶)。
8、稀奶油的冷卻及包裝:物理成熟後,冷至2~5℃後進行包裝,在5℃下存24小時後再出廠。包裝規格有15、50、125、250、500、1000毫升等。發達國家,使用軟包裝的較多。