穀類的營養價值

　　穀類食物含蛋白質豐富，特別是優質蛋白質，其中有人體必需的 8 種氨基酸，且比例適宜，但因種類不同 其限制性氨基酸也不同，若採取多種糧食混合食用的辦法，即粗細糧、米麵雜糧混食，這樣透過食物的互補作用， 使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要，有利於人體的提高營養價值和消化吸收。

　　1、穀類碳水化合物的含量都在70％以上，其存在的主要形式是澱粉。澱粉在烹調過程中因受熱在水中溶脹、分裂、發生糊化作用，變得容易為人體消化吸收，是人類最理想、最經濟的熱能來源。

　　2、穀類蛋白質的含量一般在7％～16％之間，其蛋白質的氨基酸組成比例與理想蛋白質有較大的差距，一般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又往往過剩，造成蛋白質的氨基酸不平衡，這是穀類蛋白質營養價值不高的主要原因。

　　3、穀類蛋白質除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質缺乏色氨酸，因此它們的生物價值比較低，小麥粉僅為52，玉米為60。大米蛋白質氨基酸的組成除賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸略微不足外，其餘各種必需氨基酸都比較豐富，因此大米蛋白質的營養價值高於小麥，其生物價值為77，不但居主要穀類食物的第二位，而且和許多動物性蛋白質，如魚、蝦、肉等不相上下。儘管小麥蛋白質的生物價值低於大米等，但由於小麥的蛋白質含量較高，粗蛋白質含量達10％左右；玉米粉的含量約為8.5％；大米僅為8％左右，因此小麥粉能比其它穀類食物為人體提供更多的蛋白質，其數量上的優勢足以彌補質量上的不足。

　　提高穀類食物的營養價值的方法有：限制加工精度，強化營養素，合理烹調等。

　　(1)限制加工精度。儘可能多保留些穀類皮、谷胚、糊粉層及吸收層，就可減少丟失維生素與礦物質。

　　(2)強化營養素。在穀類中強化少量氨基酸、維生素、礦物質，則可大大提高其營養價值。

　　(3)合理烹調。如烹調中掌握適宜溫度，注意科學加鹼，則可減少營養素的丟失。