糖在蛋糕中能起什麼作用

　　1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。

　　2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。

　　3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

　　4、保持成品中的水分，延緩老化。

　　糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

　　1、蒸包子時加入明礬的作用是使包子在製作過程中釋放出多更的二氧化碳，從而最後更加蓬鬆、口感更佳。

　　2、明礬的學名是十二水合硫酸鋁，所含的鋁對人體有害，可以殺死腦細胞，使人提前出現腦萎縮、痴呆等症狀，影響人們的智力，包子在加工過程中加入明礬會使人攝入過量的鋁，因此長期食用對人體傷害很大。

　　3、在包子加工過程中，可以使用小蘇打代替明礬，小蘇打中不含有有害物質，同樣也可以起到蓬鬆作用。

　　濃硫酸在此法中作催化劑、氧化劑和酸性的作用。

　　蒽酮比色法是目前常用的定糖方法，其原理是糖類包括多糖在硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，然後蒽酮與糠醛或羥甲基糠醛經脫水縮合，產生藍綠色的糠醛衍生物，顏色的深淺即可作為定量的依據。

　　蒽酮可以與遊離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應。

　　本法多用於測定糖原的含量，也可用於測定葡萄糖的含量。