1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
1、增加成品的甜味，是烘焙製品產生香氣。
2、與其他一些液體材料混合，產生黏性液體，因此才能使其他材料融合在一起。
3、使烘焙產品更加穩定，在攪打的過程中，幫助全蛋或者蛋白形成濃稠而持久的泡沫，使產品光滑細膩蓬鬆。需要加糖才能穩定打發的蛋白，是蛋糕蓬鬆的條件之一。
4、保溼，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕溼潤、柔軟。
5、防腐，這一點跟鹽的作用很類似。
糖在蛋糕中的功能如下：
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、增加表皮顏色，烘焙中蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮；
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，黃油打成膨鬆狀的組織，使
麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；
4、保持成品中的水分，延緩老化。
可可粉具有濃烈的可可香氣，加入蛋糕中會使得糕點香甜可口。
可可粉：是從可可樹結出的豆莢裡取出的可可豆，經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片，由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和鹼化粉。 ...
1、使產品更為爽口；
2、提高產品的營養價值；
3、促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等；
4、能使產品體積膨大；
5、能使麵糰或麵糊光澤不粘手；
6、延長產品的保質期；
7、增加產品的香味。 ...
蛋糕中加油脂其作用是能使麵糰或麵糊光澤不粘手，可以使得蛋糕膨發得更加完美。而且黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。做蛋糕時可以用食用油來代替黃油，通常的戚風蛋糕都使用植物油，主要原因是口味清爽，會使蛋糕體比較輕盈，而使用黃油的話主要原因則是會帶來明顯的乳製品香味，但是 ...
海綿蛋糕中的黃油作用：
1、黃油營養豐富，可以改善蛋糕的營養價值；
2、弱化麵粉結構，提高和改善蛋糕的組織，使蛋糕外觀穩定；
3、使用黃油能夠使蛋糕擁有更好的風味和色澤，新增黃油的蛋糕香醇味美，綿甜可口；
4、新增黃油可與延緩蛋糕的老化，如果蛋糕油脂不足，則糕體發緊，頂部會突起開裂。 ...
濃硫酸在此法中作催化劑、氧化劑和酸性的作用。
蒽酮比色法是目前常用的定糖方法，其原理是糖類包括多糖在硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，然後蒽酮與糠醛或羥甲基糠醛經脫水縮合，產生藍綠色的糠醛衍生物，顏色的深淺即可作為定量的依據。
蒽酮可以與遊離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應。
...
1、泡打粉可以讓蛋糕快速疏鬆。
2、泡打粉是一種複合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵，在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。 ...
黃油(Butter)是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。 公元前5世紀，中國的匈奴人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉製食用油品。匈奴人是 ...