糖在麵點中的作用

　　糖在麵點中的作用如下：

　　具有拔絲作用，一般經過掛糊和不掛糊，再起鍋熬糖，熬時不停地攪動，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時，即投入炸好的原料，儘快顛翻或翻炒，至原料全部裹勻糖液時，立即裝盤，快速上桌，趁熱食用，稱拔絲。具有增加調味作用在製作麵點，加入適量的食糖，麵點製作時改善麵點品質的功效。具有焦化和調節發酵的作用，製品在烤前，在其表面刷上一層糖液，烘烤後面點的表面金黃，色澤美觀誘人，麵點發酵過程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接得到能量。

　　濃硫酸在此法中作催化劑、氧化劑和酸性的作用。

　　蒽酮比色法是目前常用的定糖方法，其原理是糖類包括多糖在硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，然後蒽酮與糠醛或羥甲基糠醛經脫水縮合，產生藍綠色的糠醛衍生物，顏色的深淺即可作為定量的依據。

　　蒽酮可以與遊離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應。

　　本法多用於測定糖原的含量，也可用於測定葡萄糖的含量。

　　鹽在麵點中的作用主要體現在以下幾個方面：

　　1、可以調節口味；

　　2、能夠改進製品的色澤；

　　3、增強麵糰的彈性和筋力；

　　4、調節發酵麵糰的發酵速度；

　　5、可以改進麵筋的性質，增強彈性與強度，使麵糰延伸膨脹時不易斷裂。