糖蒜為什麼醃幾天就變成綠色

　　與溫度有關，蒜中帶有硫類化合物，遇低溫後，會與蒜頭中的聽蒜酶發生反應，轉化為硫代亞碘酸脂，這類物質是蒜黑色素的原名，與蒜中的蒜薹素存在時，會讓蒜變為綠色，使蒜抗氧化能力變強，所以變色的糖蒜是正常現象。糖蒜是江浙滬及北方地區的風味名吃，傳統醃漬食品。由蒜製成，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品。

　　挑選大蒜時，應選擇沒有嫩芽的蒜頭，完善的蒜頭多見乳白色且圓潤美味可口。回絕損壞的蒜，原料品質不合格會造成醃漬全過程中黴變，將買回來的蒜清理乾淨，除掉根處，晾曬乾淨，這樣才阻攔蒜頭髮黃。醃漬全過程要密封性，以便防止病菌等進到罐裡滋長繁育使蒜頭黴變。尤其是黴菌，環境汙染食物會造成表層發黃。

　　3-5天。將豬臀腿肉或者肋腹肉去毛清洗乾淨之後晾乾水分，加入食鹽、白糖、花椒、麴酒等調味料醃製3-5天。在醃製期間，每天一定要翻動一次。在醃製之後，將肉條用線串起來懸掛在太陽底下或者通風的地方。在肉表面微乾的時候，用刷子蘸上甜麵醬刷在肉上；當醬半乾時，繼續刷上第二層甜麵醬。晾曬七天之後就可以將醬肉收起來懸掛在通風避光處自然風乾就可以了。

　　醬肉是以豬肉味為主要原料，加入甜麵醬、食鹽、白糖、花椒、麴酒等調味料醃製後風乾而成的一類醃製類生肉製品。

　　醬肉在中國有著悠久的歷史，最早的醬肉出現在北宋時期的蘇州等地。清朝時期還有著關於醬肉的傳說，在康熙微服私訪的時候，無意間吃到了醬肉，醬肉因此成為了皇宮御用食品。

　　所謂的醬肉有著香嫩熟爛、肥而不膩、瘦而不柴等特點。與其他生產肉製品相比，醬肉更加風味獨特，而且也更安全些。

　　蒜茄子一般醃一天就可以吃。蒜茄子是東北一帶的風味名菜。把茄子上鍋蒸熟晾涼，搗好的蒜泥裡撒鹽攪勻，茄子撕開填入蒜泥，擺入容器中，碼好一層茄子就撒上一層鹽，直至全部碼好，將容器放入冰箱冷藏，過3到5天，待蒜、鹽充分入味即可食用。夏天取出食用，入口清涼鹹香並帶有生津的蒜辣味，是夏季佐餐的美味小食。