紅油火鍋的紅油是怎麼做的

　　1、原料稱量:

　　按比例稱量如下組分，牛油3000～3200份、大蔥240～250份、洋蔥110～120份、香菜20～25份、新鮮青二荊條辣椒1200～1250份、泡野山椒800～850份、生薑160～180份、大蒜280～300份、泡生薑200～220份、藤椒粉50～55份、鮮榨藤椒油360～380份、白糖160～170份、味精250～260份、酵母抽提物40～50份、雞肉粉12～15份、雞肉膏20～25份、牛肉粉8～10份、i+g9～10份、乙基麥芽酚2～4份、食用鹽700～750份、醪糟120～135份、香蔥粉16～18份;

　　2、備料：

　　新鮮青二荊條辣椒清洗，粉碎成細顆粒；大蔥清洗，切斷；洋蔥清洗，切片；香菜清洗，切節；生薑清洗，粉碎成細顆粒；大蒜去皮，清洗，粉碎成細顆粒；泡野山椒，清洗，粉碎成細顆粒；泡生薑，清洗，粉碎成細顆粒。將備好的各組分分開放置備用。

　　3、將牛油加熱融化，溫度升至120～130℃；依次放入大蔥、洋蔥、香菜，油炸至金黃色後全部撈出；

　　4、加入生薑、大蒜炒制15～20分；

　　5、加入新鮮青二荊條辣椒顆粒，炒制40～45分；

　　6、加入泡辣椒、泡生薑炒制15～20分；

　　7、依次加入鹽、白糖、味精、雞精、醪糟、藤椒粉、香料等輔料炒制5～8分；

　　8、加入綠色健康的鮮榨藤椒油加熱至沸騰即止；

　　9、出料進行自動包裝機包裝。

　　1、需要準備的材料：黃牛油10斤，幹辣椒2斤，花椒1斤，豆瓣醬300克，豆豉600克，黃姜500克，大蒜200 克，白酒150克，冰糖80克。香料包：八角50克，香桂50克，黃梔子60克，三奈30克，草果60克，小茴香50克，香茅草50克，白扣30克，孜然20克，千里香50克，香果30 克。

　　2、把幹辣椒加清水煮透，瀝出用辣椒攪拌機制作出餈粑辣椒。黃姜和大蒜剁成粗一點的細末。

　　3、鍋裡下入牛油小火燒化，等到牛油香味散發出來，沒有牛羶味的時候下入剁細的黃姜和大蒜。

　　4、等到大蒜黃姜在油鍋裡炸至金黃的時候關小火下入豆瓣醬和豆豉，注意這時候一定要不停的翻炒，因為豆瓣醬是很容易粘鍋的。

　　5、把豆瓣醬炒出了香味，再下人餈粑辣椒和花椒繼續不停翻炒，差不多炒到鍋裡沒多少水分的時候下入冰糖，香料，等到鍋裡的牛油顏色變紅辣椒顏色變黑的時候就可以關火了。

　　6、在關火後慢慢的倒入事先準備的白酒，這樣就可以等了。

　　7、在關火後等到鍋裡面紅油已經沉澱足夠的時候，就可以把表面的紅油歷出。

　　8、把紅油瀝出後放一會，就可以使用了。

　　1、油和辣椒比例為10：3，最好用菜油，小丁香、草果、豆蔻、紫蘇，和油的比例為五斤油一錢；

　　2、辣椒炕幹，碾碎待用；

　　3、花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然後碾碎待用；

　　4、大勺放油，燒至8成熱，以微冒青煙為準，下薑片、蔥段炸香，然後撈出，將紫蘇葉放入油中涮上幾遍，最好用笊籬前後涮，大概10秒足矣，然後撈出；

　　5、此時關火，待油冷一冷，冷到6成，放半斤辣椒末，攪勻，等1分鐘，再放半斤辣椒末攪勻，再等1分鐘再放半斤辣椒末攪勻；

　　6、再等一分鐘，放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末攪勻即可。