紅燒魚皮怎麼做

　　1、主料：魚皮（500克)。

　　2、輔料：冬筍（50克）香菇（鮮）（50克）生菜（50克）。

　　3、調料：味精（3克）鹽（4克）醬油（10克）小蔥（25克）姜（25克）料酒（15克）白砂糖（2克）糖色（3克）豬油（煉製）（50克）澱粉（蠶豆）（8克）。

　　4、魚皮用溫水泡軟之後，除淨雜物泥沙。

　　5、放入鍋內加清水煮30分鐘。

　　6、取出再洗淨，按老嫩分裝鍋中。

　　7、倒入沸水煮開後，移至微火加蓋燜半小時，取出洗淨。

　　8、冬筍去外老皮，洗淨，切成骨牌片。

　　9、香菇去蒂，洗淨，用刀一破兩開。

　　10、蔥、姜洗淨，蔥切段，薑切片，均拍松。

　　11、生菜葉擇洗乾淨，消毒，備用。

　　12、水發洗淨的魚皮用刀片成長4釐米、寬3釐米的抹刀片。

　　13、下入開湯鍋內氽燙一次，撈出控於水分。

　　14、香菇與冬筍片同下入開水鍋內燙一下，撈出。

　　15、取鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油。

　　16、油熱後，投入蔥段、薑片，炸至金黃色。

　　17、倒入1000克雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥姜。

　　18、加料酒、白糖、醬油、糖色，調好顏色。

　　19、再放入魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開。

　　20、移至微火上慢燒。

　　21、待魚皮軟爛後，改用旺火。

　　22、加味精、精鹽調好口味。

　　23、用水澱粉將汁收濃，起鍋盛於盤內。

　　24、用生菜葉圍邊，即成。

　　1、用料：魚皮100克、幹香菇20克、醬油15克、味精1克、姜10克、料酒30克、香油3克、蠶豆澱粉15克、豬油(板油)20克、小蔥15克、胡椒粉1克。

　　2、將水發魚皮洗淨，切成5 釐米長、4 釐米寬的長方形片。

　　3、水髮香菇洗淨去蒂，大的切成兩半。

　　4、將魚皮下冷水鍋煮沸，瀝去水，再換清水煮1 次，除淨腥味。

　　5、炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，依次放入魚皮、料酒、蔥結、薑片、醬油、肉清湯燒沸，約煮5 分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉蔥姜。

　　6、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，放入香菇炒幾下，再放入魚皮、醬油、紅湯燒沸，在小火上燜2分鐘。

　　7、再加味精，用溼澱粉勾芡成濃汁，撒上胡椒粉，淋入香油，出鍋盛入大瓷盤中即成。

　　做紅燒魚時魚皮不爛的方法如下：

　　1、儘量把魚身上的水蘸幹，這樣可以避免油爆。

　　2、一定要把鍋燒熱後再倒油，油熱後再煎魚，冷鍋倒油煎魚時魚皮容易粘在鍋上。

　　3、煎好的魚紅燒時一定要加熱水，不要貪圖方便加冷水，否則燒好的魚很腥氣。

　　4、在燒魚的時候不要一直翻魚，那樣魚肉容易碎掉，煎魚、燒魚時只要分別翻一下即可。

　　紅燒魚做法：

　　1、把魚去除魚鱗、內臟，洗淨，用一塊乾淨的紗布蘸去魚身上的水，用刀在魚身上劃上十字花。

　　2、鐵鍋燒熱後加適量油，八成熱時開中小火輕輕將魚推入鍋內煎炸至魚身呈金黃色，翻一面繼續炸至兩面都呈金黃色 。

　　3、瀝去鍋中的油，倒入二茶匙黃酒，放入生薑片、蔥結、生抽、糖，加開水沒過魚身，蓋上鍋蓋，大火燒開後換小火，之間把魚翻個身燒至收汁，灑上少許味素出鍋。