紅薯粉絲製作過程

　　1、選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。

　　2、清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，並把紅薯兩頭削掉。

　　3、粉碎。洗淨後的紅薯應及時粉碎。採用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。

　　4、過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液稀兌一些，第二次兌濃一些，過濾液入池2天后，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉澱。

　　5、曝曬：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉後，把下層澱粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵汙染。

　　6、打漿糊。將500克澱粉加100克明礬，摻冷水2500～3000克，放人盆內。盆放人鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可對20公斤澱粉面。

　　7、漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻幹澱粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太乾，應再加些溼澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當澱粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲鬆散為止。然後放在室內，冷透後拿出室外曬絲。

　　1、選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。

　　2、清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，並把紅薯兩頭削掉。

　　3、粉碎。洗淨後的紅薯應及時粉碎。採用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。

　　4、過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液對稀一些，第二次對濃一些，過濾液入池2天后，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉澱。

　　5、曝曬：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉後，把下層澱粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵汙染。

　　6、打漿糊。將500克澱粉加100克金利源，摻冷水2500～3000克，放人盆內。盆放人鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可兌20公斤澱粉面。

　　7、漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻幹澱粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太乾，應再加些溼澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當澱粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲鬆散為止。然後放在室內，冷透後拿出室外曬絲。

　　8、曬絲。將粉條拿到背風向陽處，曬乾後包裝即成品。

　　1、配料與打芡。取5-10%紅薯澱粉加入盆內，再加入紅薯澱粉的0.3-0.6%筋力源幹拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調糊，然後用6-7倍開水衝芡，打攪至乳白色，即為芡糊。

　　2、和麵。紅薯粉條加工和麵過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和麵和機械和麵。將芡糊與其餘澱粉和勻，即成澱粉團。

　　3、擠壓成型。先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機，從料斗倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再開啟閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

　　4、散熱與剪下。粉條從篩板擠出後，要開啟小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

　　5、冷卻。有自然冷卻和冷庫冷卻。

　　6、冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時。

　　7、解凍。有自然解凍和流水解凍，後者生產出的粉絲外觀更漂亮。

　　8、乾燥。有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。

　　9、初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘後，輕輕將粉條攤開，佔滿粉竿空餘位置。晾至四五成干時，將並條和下邊粉條結輕輕揉搓鬆動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉條中含水14%時為止。